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如何制作高档菌香油
作者:    来源:    点击数:   更新时间:2012年12月14日 【字体:

如何制作高档菌香油

  在植物油中加菌类制成的高档菌香油,不但使油变得鲜香可口,而且菌体也会保持原状,不需烹调可直接食用。

  一、加工要点

  1、原料
  油类:菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等,这些油单独或混合使用均可。菌类:香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、松乳菇等均可。
  2、清洗
  先剪去菇柄过栽培料处,再用清水快速洗净。金针菇等长柄菇可切成2~3cm长,其他菇可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机吹干表面水分。
  3、油炸
  一般食用菌的添加量为油脂重的30%~60%。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160~冒烟后再降至120℃~130℃,先按比例倒人食用菌菌柄,油温下降,再加热至120℃~130℃,再倒人菌盖,保持油温稍加翻动,炸至微黄。停止加热至不冒水气为止,一般需5~15分钟。也可根据需要在停止加热后起锅前放人少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料,使其品种多样化。
  4、分离
  将油、菌冷却,冷却后分离油脂和菌料(一般采取过滤法进行分离)。然后将得到的菌香油分装小口瓶密封待售。油菌则拌入食盐、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等辅料制成风味各异的小食品。

  二、加工举例

  例一:取灰色鲜平菇菌盖1000g,分掰成2cm宽的菇片,装入金属网器皿内,置入盛有1500g菜籽油的电炸锅中。在减压条件下,用105℃~120℃炸10分钟后,即得油炸平菇片360g、菌香油1500g。油菇片含水量2.1%,色黄亮,有浓郁的菇香味。
  例二:将采得的新鲜鸡腿菇盖柄分开,分别洗净,柄切成2cm长,再纵切一刀。菌盖分掰成2cm大的菇片。电炸锅内放入2000g菜籽油,油温达到160℃冒青烟时,放入2~3节葱头,炝油去掉菜油味。之后放进菌柄,油温降至110℃,两分钟后加菌盖,升温至120℃时稍翻动,炸至微黄,停火至不冒水气为止。一般需几分钟。最后用过滤法,分离出菌香油和油菇片。

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