五、采收与加工
　 1.采收 采收的标准是菌盖轻微展开，鲜销的金针菇应在菌盖6～7分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。
2.分级 (1)一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。
(2)二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。
(3)三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。
3.暂时贮存 　金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放应放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水。
　4.初加工 　将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中(不能用铁、铜锅)煮沸5～10分钟，捞出，冷水冲洗后放入0.1%～0.2%的柠檬酸水中，送往罐头加工厂。
　5.盐渍 　(1)预煮把5%～10%食盐水置于铝锅内煮沸，倒入金针菇，煮沸5～7分钟，捞出沥去水分。
(2)盐渍每100公斤菇加入25～30公斤食盐。先在缸底放一层盐，加一层菇，反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水，使菇浸泡在食盐水中，再加入调整液，使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调节。
(3)管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般盐渍20天即可装箱外运。
　 6.制罐头 把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色，然后放在生理盐水中，制罐，高压灭菌消毒，即制成罐头。其工艺为：采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌(123～130℃，30分钟～90分钟)→冷却→保温(38℃)→检验→成品。
7.塑膜真空包装 　采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1℃环境中可保鲜20天，7～8℃保鲜10天。
8.干制 　把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%～12%。晒干的金针菇色较深，不耐久藏。烘干的金针菇色泽好，质量高，但成本高，耐久藏。
五、病虫害及杂菌的防治
1.选用优良的抗病虫菌种。
　2.栽培菇房位置的选择 菇房必须建成南北长条形，这样有利于通风透气。同时要注意菇房周围的环境卫生，不要把出口处建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要远离酿造酒曲厂，否则容易感染杂菌。
3.栽培房的消毒 栽培房使用前一天必须进行熏蒸消毒灭菌。其具体方法为：
　(1)甲醛高锰酸钾熏蒸 一般每立方米的室间需用40%甲醛8毫升，高锰酸钾5克气化熏蒸，也可以每10平方米使用福尔马林原液210毫升，生石灰210克，浓硫酸21毫升。要注意先加石灰、福尔马林，最后加入浓硫酸，加入后立刻气化。熏蒸时，要注意把门窗缝漏处糊起来。
　(2)气雾消毒剂熏蒸消毒 方法是每立方米2--3克在栽培室内燃烧产生气雾，用它所产生的二氯来消毒。这种气体会腐蚀金属和衣服，消毒时必须注意。
(3)漂白粉消毒 高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化镁，含有效氯量40%～80%左右。使用方法是1克的漂白粉加1.8升水，静置1～2小时，取其上清液在室内全面喷雾，每平方米喷施1升。菇房内外，栽培架都要用5%的硫酸铜溶液全面喷射。
4.栽培管理 (1)温度和湿度的调节高温、高湿是杂菌繁殖生长的最好环境条件。外界气温高时，菇房的相对湿度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果湿度太高，各种霉菌发生迅速，势必影响金针菇的产量和质量。还要注意菇房通风换气，保持室内空气新鲜。
(2)清除污染瓶、袋，在菇房里被杂菌污染了的瓶、袋必须及时清除出房外，烧毁或深埋，绝不能在菇房里挖瓶或掏袋。否则，杂菌孢子会扩散到整个菇房，进而污染其他的瓶、袋。 　(3)每批金针菇收获后，房间必须进行清洁、熏蒸消毒。
(4)栽培管理用水可以加入细菌杀、黄斑消、万消灵等，可以防治病害和杂菌的发生。
5 .及时杀灭害虫 危害金针菇的害虫主要有菇绳、尖眼蕈蚊、螨类。温度升高时，这几种害虫发生特别厉害。在菌丝蔓延期间，只要见成虫飞出就要用如：菇虫净、敌菇虫、虫螨净等食用菌专用杀虫剂防治，这些药都是理想的药物，高效氯氰菊酯也可以使用。
(本稿由江苏省滨海县食用菌研究所韩朝正(高级菌类园艺工)编写 )

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