王志强 郭倩
上海市农业科学院食用菌研究所；农业部食用菌遗传育种重点开放实验室 上海市农业遗传育种重点实验室，上海 201106
一、概述
秀珍菇（Pleurotus geesteranus Singer.），又名袖珍菇、环柄侧耳、黄白侧耳、环柄斗菇、姬平菇和小平菇等，隶属担子菌纲(Basidiomycetes)、伞菌目(Agaricals)、侧耳科(Pleurotaceae)、侧耳属(Pleurotus) [1]。秀珍菇子实体单生或丛生，菌盖扇形、肾形、圆形、扁半球形、后渐平展，基部不下凹，成熟时常波曲，盖缘薄初内卷、后反卷，有或无后沿，横径3－15厘米，灰白、灰褐、表面光滑肉厚度中等，白色；菌褶延生、白色、狭窄、密集、不等长，髓部近缠绕型；菌柄白色，多数侧生、间有中央生、上粗下细、宽0.4--3厘米或更粗，长2--10厘米，基部无绒毛。有浅灰色和乳白色两种，菇柄粗壮，长2一3cm，中实、色白[2]。秀珍菇目前国内有两个菌株：一是引自日本的“小平菇”，出菇温度8一24 ℃ ，菌盖灰色，成熟后色白，丛生柄短，产菇集中；二是引自台北的小平菇，出菇温度8一24 ℃ ，菌盖浅灰色，单生、柄短，中生或偏生[3]。
秀珍菇质地脆嫩，清甜爽口，且富含蛋白质、真菌多糖、维生素及微量元素，并含有人体所需的8种氮基酸，营养十分丰富且有保健功能。其蛋白质含量比双孢蘑菇、香菇、草菇更高，质地细嫩，纤维含量少；据福建省农业科学院运动土壤肥料研究所测定，鲜菇中含蛋白质3.65-3.88%、粗脂肪1.13-1.18%、还原糖0.87-1.80%、糖分23.94-34.87%、木质素2.64%、纤维素12.85%、果胶0.14%，还含有纤维素、矿质无素等。它的蛋白质含量，接近于肉类，比一般蔬菜高3-6倍，秀珍菇含有17种以上氨基酸，更为可贵的是，它含有人体自身不能制造，而日常饮食中通常又缺乏的苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸等。可见，秀珍菇是一生中高蛋白、低脂肪的营养食品，它鲜美可口，具有独特的风味，美其名曰“味精菇”。因此成为近年来新兴的菌中新秀，时尚珍菇，颇受市场欢迎。
秀珍菇原系热带及亚热带的一种野生食用菌, 原产于印度，1974年Jandiaik,C.L在印度詹务效外，喜马拉雅山山脚下，罗氏大戟的菇木上发现的。经过分离和人工栽培，证实是一株高产优良食用菌。1978年，凤尾菇菌种经香港引起之后，广东、福建、山西、吉林等省都栽培成功。福建三明真菌所经过几年来引种试验，发现凤尾菇无论在食用方面或栽培、产量等方面均比通常栽培的平菇有更多的优点。且秀珍菇生长适应性强，适宜生长的基质广泛。但生物学特性受环境影响较大，变种较多，因而其分类地位难以确定，从1821年（Fries）到1961年(Singer)共有25次定名。秀珍菇的菌丝生活力极强，有很强的腐生能力，可以在稻草、麦秸、废棉、木屑、茶叶渣、香蕉杆为主要原料的基质上生长，能分解纤维素、半纤维素、木质素、淀粉等。
二. 生物学特性
1.营养: 主要营养源来自纤维素和木质素的原材料。诸如棉籽壳、甘蔗渣、杂木屑、玉米芯、豆秆等作为碳源，其中尤以棉籽壳为主要原材料时产量最高；以麦麸、米糠、尿素和玉米粉等作为氮源；过磷酸钙、磷酸二氮钾等作为无机盐。碳氮比为20--30:l 为宜[2]。上海市农业科学院食用菌研究所的冯志勇等人的研究结果表明[4]，秀珍菇菌丝生长的最适碳源、氮源组合是酵母粉和可溶性淀粉。半乳糖为碳源时，菌丝生长速度较快，但长势较弱，因此半乳糖不宜做秀珍菇的碳源；而以甘氨酸为氮源时，菌丝生长较快，但菌丝生长势较以酵母粉为氮源时弱，因此甘氨酸不是秀珍菇的最佳氮源。
2.温度:秀珍菇菌丝生长的最适温度为25℃。27℃时，菌丝日均生长速度最快，达7.22 mm ，但菌丝明显不如25℃ 时浓密；低于20℃，菌丝呈气生状，生长极缓慢；高于27℃ ，菌丝生长速度明显降低35℃ 或35℃以上菌丝死亡[4];出菇温度范围10℃－30℃ 左右，原基形成和菇蕾生长最适宜温度是15－25℃，温度低于10℃，很少再产生原基。低于15℃，子实体生长缓慢。温度高于25℃，菇蕾生长快，成熟早，菌盖成熟时多呈漏斗状。出菇阶段，如果有较大的昼夜温差刺激，原基容易产生：10℃ 以上的温差可有效地刺激子实体原基分化，但子实体发生后仍需保持恒温，保证产量和质量[5]。
3.水分（湿度）: 秀珍菇原产于热带的雨林地区，对空气的相对湿度与培养料的含水量比较敏感。木屑培养基的含水量60％，棉子壳含水量65％，稻草含水量70－72％时，秀珍菇菌丝均能正常生长，而子实体发生时对空气湿度的要求比菌丝生长期高得多。空气湿度低于70％不易发生于实体，70～80％时，子实体生长较慢，85～95％时子实体生长正常，菌肉肥厚细嫩，菌柄粗壮[5]。相对湿度超过95 ％时出现菌柄抽长，不长菇盖的畸形菇[2]。更不宜在菇体上喷水，以免菇体发黄甚至死亡。因此，湿度控制的好，不仅能提高秀珍菇的产量，还能提高其质量。
4、空气:秀珍菇属好氧性真菌，菌丝生长和子实体发育时期都需要新鲜空气。但菌丝生长阶段对CO2浓度耐力较强，发菌室内CO2浓度调节在3000ppm 以内。子实体形成和生长阶段需要充足的新鲜空气，出菇室CO2 浓度一般控制在1000ppm 以内[3]。
5、光线: 秀珍菇菌丝在黑暗条件下生长良好，子实体分化和发育阶段则需散射光刺激。一般光照强度在300～500 勒克斯为适。如果菇房光强光过大，不易形成原基，或出现菇柄粗短，不易展盖[5]。
6、酸碱度(pH值) ：秀珍菇菌丝在pH4 一8 范围内均可生长，在中性偏酸环境中生长最佳，最适pH 为6.0 , pH 大于6.0 时菌丝生长速度开始下降；在pH4--5 范围内，菌丝生长较细弱[4]。
三．菌种制作
（－）母种转育培养:
1．培养基及制作
（1）PDA培养基十5％麸皮（煮汁）。
（2）PDA培养基十0.5％蛋白胨。
常规配制、分装、灭菌和制斜面。
2．转管培养将分离保藏母种或引进的母种，在无菌条件下，取菌丝体1小块移接入新制斜面上。置25℃左右条件下培养，菌丝长满斜面备用。
（二）原种、栽培种制作培养:
1．培养基及制作
（1）小麦95％，杂木屑4％，石膏粉1％。
（2）棉籽壳83％，麸皮10％，石灰3％，石膏粉2％，过磷酸钙2 ％。
（3）杂木屑74％，麸皮20％，玉米粉5％，石膏粉1％。
2.制种时将棉壳先用水充分预湿，再加麸皮、石膏、石灰等辅料，充分拌匀，培养料含水量掌握在60％一70％，装人原种瓶或17cm x 38cm 塑料袋中，在土蒸锅内常压灭菌，100℃ 保持8h，待冷却后接入菌种。
3.接种后，置于已消毒后的菇房床架上培养，保持培菌室温度22--25℃ 左右，空气湿度60％一70％。经25一30 天，菌丝长到底的3天后即可使用。
（三）菌种保藏：
上海市农业科学院食用菌研究所的冯志勇等人对秀珍菇的菌种保藏进行了研究 [4]，冰箱和液氮保藏后进行的结实性试验结果表明，菌种的保藏方法直接影响秀珍菇的产量。冰箱保藏一年需进行4次转管，在转管过程中，可能诱发某种退化机制的启动。在规模栽培中发现，母种连续地无性扩繁，会造成单产下降，因而每年需进行一次提纯复壮，以确保菌株的优良睦状不退化。液氮保藏效果较好，但设备和技术要求较高，在放人液氮罐前需利用程序冰箱进行逐级降温，取出后需进行1--2 次活化才能使用。
四. 目前国内栽培技术现状
1. 栽培季节的选择：
根据秀珍菇的生物学特性以及江南地区的气象条件，基本可以确定秀珍菇的制种和栽培时间，江南地区大棚栽培秀珍菇，除了在l、2、7、8、12月份不能正常出菇以外，其他季节都可以出菇，而在l、2月份可以进行秀珍菇的菌包生产，因此，一年可以有9个月用于秀珍菇的栽培生产。如果辅助以一定的加温设施，在温度较低的月份里也可以进行秀珍菇的出菇，基本上做到周年栽培。
2．培养料的选择及配方：
秀珍菇栽培可分别采用木屑、稻草、棉籽壳等基本原料，栽培试验表明，应用香菇培养料配方虽然能获得较高的产量，但栽培的周期较长，秋季栽培需要跨越低温的冬天，增加了管理成本，而以稻草、棉籽壳等等部分代替可以获得同样的生物学效率，且栽培周期缩短，在大规模的生产中建议使用。几种常见的配方如下：
(1) 木屑 60％，棉籽壳15％，稻草15％，麸皮10％；
(2) 木屑80％，麸皮18％，石膏1％，蔗糖1％；
(3) 木屑59％，棉籽壳30％，麸皮10％，石膏1％；
(4) 木屑30％，棉籽壳30％，稻草30％，麸皮10％。
原料发酵处理：杂木屑过2－4目筛，去杂物；建堆，堆底宽5－8m ，高1.8－2m ，长度不限，呈龟背形；木屑表面洒少量生石灰粉，喷水均匀、自然发酵。5－6 天后料堆内温度升至60℃ 左右，进行第1 次翻堆，翻堆力求内外、上下木屑位置对调，以达到发酵均匀；然后相隔6－5－4天再复堆发酵3 次。整个木屑发酵处理需25 天左右，木屑呈深褐色，具有一定香味方可使用[6]；稻草利用专门的机器切成1寸长，置于 pH11的石灰水中浸泡 48小时，捞出，用水冲洗使之 pH值在 7左右，然后沥干多余的水分。棉子壳和麸皮最好在日光下暴晒一天，备用。配方(4)的C/N比较低，接种时的无菌要求较高。
根据福建罗源县科技局食用菌研究所王增术的袋栽秀珍菇培养料配方筛选试验结果表明，杂木屑49% ，棉子壳49% ，轻质碳酸钙1% ，蔗糖1% 这一配方不仅产量较高，且成本相对低些，值得在广大农村推广[6]。
3．装袋、灭菌、接种：
用17×33cm的塑料袋装料，含水量约为 60－66％(配方不同，含水率有差异：棉籽壳为主要材料的配方同原种培养基，含水量63－66% ；木屑为主要材料的含水量60－62％。)，每袋装干料250－350 克或湿重为500－600克。袋口采用塑料套环塞棉或用纱线扎口均可。装袋后及时上灶灭菌。高压灭菌要求0 . 103 兆帕，蒸汽温度121℃ ，保持1.5－2 小时。常压灭菌温度新菇区100℃ 后，保持10－12小时，老菇区16－20小时，达标后卸袋散热，待袋内料温降至28℃ 以下时，选择夜间或清早，在无菌室或接种箱内接种。套环塞棉口的，拔出棉塞，接入菌种后回塞袋口；扎绳口的可在袋头边侧打一个2厘米宽的接种穴，然后接入菌种，穴口胶布贴封。每瓶秀珍菇菌种可接40－50袋。接种后的菌袋移入室内发菌培养，头3天温度掌握24－26℃，促进菌种萌发定植，第4天之后随着菌丝新陈代射加快，袋内体温上升，此时应调至22－23 ℃ ，一直到菌丝长满菌袋并能达到生理成熟（一般接种后35 天菌丝长满袋）。但不同原料的培养料菌丝生长速度差异及其显著，而菌株的不同，菌丝生长速度也有明显差异。
4．出菇管理：
（1）第一潮菇的出菇管理：
秀珍菇子实体的形成发育与温度、湿度、光照、通气有着密切的关系，要形成较为整齐的原基，需要至少8℃的低温温差刺激。尤其以第一潮菇菌丝的养分积累最为集中，所以将来的产量也是所有潮次中最高的。出菇管理方法为：开袋时沿着颈圈将塑料袋割掉，刮去原先老的菌种或肥大的原基。此时保持菇房的相对湿度达90％（可通过在菇房中悬挂无纺布喷湿来实现，有加湿器则最好），连续保持3－5天，房间温度保持在23-25℃，每天给予一定的漫射光，此时菇房应该勤加喷水，在喷水的时候给予通风。此阶段对通风的要求不是非常严格，使CO2浓度控制在1000ppm以下即可。3－5天后可见料面上原基已经开始分化，并形成行大量的菇蕾，此时应该将无纺布收起来，增强通风和光照时间，或全天通风，但湿度一定要保持在85-90%，此时菇蕾分化很快，等菇柄伸长达3-4cm，菌盖直径达2cm即菌盖渐平展时可用细微的喷雾器勤加喷雾，雾点可直接喷在菇体上，要细喷和勤喷，尤其在晴天干燥的天气条件下；菌盖的颜色不仅受菌株特性的影响，还受光照的影响，光照强度大，菌盖颜色深；二氧化碳的浓度决定秀珍菇菌柄的长短，为达到市场对较长菌柄的品质要求，需要适当减少通气，增加二氧化碳浓度；条件合适一天后即可采菇，采菇后，去除料面的老根和一些没有分化的原基，可直刮至新鲜的培养料，刮完后不可直接向料面喷水。如果菇房中出菇不太整齐，则需将新采完的菌包转移，以方便其它菌包的出菇管理。一潮菇全部采完后，最好当天能全部刮净(刮去表面老根与枯死的幼菇及菇蕾，这些地方最容易受双翅目害虫的危害而烂包)，此时菇房的湿度只要维持在70-80％即可，这样的目的就是让培养料表面干燥一点，这样可以防止霉病的大量发生及防止部分虫卵的孵化（太干燥时每天可用喷雾器稍稍喷一点细雾），在此条件下养菌7-10天。
秀珍菇要获得明显的潮次，必须对栽培菌包进行低温处理，栽培基质的配方对秀珍菇的产量和质量要着重要的影响，同时也影响着秀珍菇的生长，决定秀珍菇的栽培成本。
（2）第二潮菇的管理：
第二潮菇出菇前需对菌包进行浸水处理(处理措施是用刀刮去表面稍干的培养料，这样处理有两个目的，一个是去除表面可能携带的一些虫卵与病斑；另一个是增加菌包在短时间内的吸水性，一般一天的浸水可使菌包增水30-50克，这就为出好下一潮菇提供了水份的保证)，此时有霉病的最好能分开处理，以防交叉感染，然后放入4℃的冷库中24小时给予低温刺激，同时给杂菌以抑制处理。低温刺激一天，这个时间可以对菇房进行清洁处理，也可以用杀虫剂控制一下虫口密度。将菌包从冷库中搬出后，尤其要注意保湿处理，可以重新搭上无纺布随时喷水保湿，并增加菇房的光照时间和频次。待菇蕾再次显现后，管理同第一潮，此时通风与保湿显得尤为重要。第三潮、第四潮及五六潮等的管理同二潮类似，关键是一个养菌与增水的处理上要合适。
（3）末潮菇的处理：
可将菌包的尾部开部分袋面，出最后一批菇。基本管理模式同上面两潮。
用木屑作为主要的栽培基质，可出5潮的秀珍菇，前3潮次之间至少要养菌12天，3潮菇以后，养菌时间要在7天以上，在栽培后期，菌包失水较为严重，需通过注水或浸包的方法对菌包补充水分。在出菇阶段，需要加强对病虫害防治。
