建造生产栽培室
日本的金针菇栽培采用塑料瓶栽工厂化、自动化生产工艺技术，整个过程是分室完成的。因而在瓶栽过程中，要求建造如下栽培室：培养基装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、菌丝培养室、搔菌室、催蕾室、抑制室、套纸筒生长室、分级包装室和废培养基清除室等。
灭菌室、菌丝培养室、催蕾室、抑制室、套纸筒生长室的要求如下：
1. 接种室 必须设置翅片冷却器，将培养基温度降到15－18℃，否则接种时温度高，极易发生细菌等杂菌。同时接种室要求处于无菌状态。
2. 菌丝培养室 需要冷暖设备，使室内温度保持在18－20℃。同时，由于菌丝的呼吸作用，室内易沉积二氧化碳，所以要安装带定时的换气阀或全热交换器，2－3h强制通风15min左右。
3. 催蕾室 要求室温保持在13－14℃，湿度保持在85％－95％。室中要设置不出风的翅片冷却器，同时设置自动加湿器。
4. 抑制室 为了使菇蕾培养成整齐、圆整而结实的金针菇产品，必须要有室温4－5℃左右的抑制室。同时，为了使子实体的水分蒸发，要安装由上往下吹风的冷却机组，安装换气阀或全热交换器。
5. 套纸筒生长室 为了使金针菇的菌柄伸延，子实体干燥发白，室温要求维持在6－8℃。同时在冷房内安装横向吹风的冷却机组。
瓶栽生产技术
瓶栽所需的菌种来自日本各研究所或菌蕈协会。昭和30年代(1955年)后半期栽培“信浓1号”菌株；40年代前半期从“信浓1号”中选出“初雪”栽培；到了40年代后半期又从“初雪”选出“中野”来栽培。50年代前半期(1971—1975年)栽培A2、A3菌株；60年代后栽培的是R2，K1，上小新2号，シナノ4号等。这些品种都是从当时栽培的品种中通过反复筛选获得的。因为是从栽培的品种中选出的品种，因而具有更优良的特性，但也存在着一些较差的生产性状：菌丝生活力弱，容易变劣，对二氧化碳和害菌的抵抗力弱，容易发生变异。如从A2、A3来的品种，菌丝生活力比原来的A2A3生活力弱、菌丝不旺盛，瓶栽时菌丝长得稀稀拉拉。菌丝长得稀拉就是一种变劣现象。菌株变劣后，虽然菇蕾出得多、菌柄数目多，但子实体容易脱落、不会伸长，参差不齐。而且菌柄扭曲、互相挤压、容易发生畸型和心腐，也易形成水菇，缩短保鲜期。同时，菌丝稀拉、没有生活力的菌种，容易受细菌和丝状真菌的侵害，如枝葡萄胞霉引起的立枯病，致使菌柄在伸长中途停止伸长。自1955—1987年，日本工厂化生产的品种均为上述的黄色金针菇菌株，盖、柄白色，基部淡黄色。1987年日本各地栽培的金针菇几乎都是纯白色菌株，在外观上，子实体更白(似奶粉的白色)，菌柄基部和上部一样白色，遇光或放置时间较长些均不会变色。现把目前日本白色金针菇的瓶栽生产工艺介绍如下：
1. 栽培容器 选用850ml、口径62－68mm的聚丙烯塑料瓶，瓶盖采用无棉盖体，既可以节省棉花、降低污染，又能加快菌丝生长速度。
2. 栽培材料 采用木屑和米糠为原料。
①、木屑：除含有大量树脂和单宁等有碍菌丝及子实体生长发育物质的木屑外，均可使用。以柳杉木屑最适合(スギ，中文名柳杉，不是杉木)，落叶松及扁柚等软质树种的木屑也可用。木屑主要起保湿和通气的作用。木屑颗粒粗细比例是：直径2－3mn的占20％，1－2mm的占40％，lmm以下占40％。粗木屑多，培养基容易干燥；木屑过细，通气性差。为了使木屑中的树脂和单宁等物质挥发，除去有害菌丝生长的物质和提高保水性能，应在室外缓坡水泥地上把木屑堆积3个月以上，一边堆积，一边洒水，任其日晒雨淋，使之腐熟，使用时要弃去底层含有抑制菌丝生长物质的木屑。
②、米糠：金针菇最好的营养源是米糠，其中含有金针菇生长发育所需要的全部养分。新鲜的米糠比陈旧或脱脂的米糠含更多的脂肪和维生素，因而要尽量使用新鲜的米糠，酿酒用米的米糠含淀粉多，也不适合栽培金针菇。新鲜米糠的用量是每100ml的培养基加10－13g，每个800ml的栽培瓶需85g，木屑与米糠的容积比为3：1。多加米糠也不好，发菌慢，容易产生水菇，产量低、质量差。此外，米糠中还可添加矿物质和大豆粉、玉米粉等作为金针菇的增收剂。
3. 培养基制作
①、木屑过筛除去杂质，再倒入搅拌机，边加米糠边搅拌，分两次加水，搅拌20－30min，含水量控制在63％。
②、准确计算用水量：培养基的含水量直接影响培养基内空气和可溶性物质的含量，进而影响菌丝生长，直至影响产量和质量。而培养基的实际含水量是很难用手握一握而估计出来的，必须根据培养基必需达到的含水量，准确计算所需要的木屑和水分用量，可按以下公式计算：
(100a)A+(100*b)B
C = —─—─—─—─—
100*e
式中A为每瓶装入培养基的量(g)，a为培养基要求的含水量(％)，B为米糠用量(g)，b为米糠含水量(％)，e为木屑用量(g)，c为木屑含水量(％)。加水量=A+B+e(g)如木屑含水量65％，米糠含水量13％，培养基装量500g，其中米糠用量l00g，培养基的含水量要求控制在63％，据上式计算，每瓶需用木屑280g，加水120g。每一批木屑的含水量都在变动，使用前应先用水分计测定。
③、装瓶：标准的装瓶量是480g左右，要求表面压实，否则菇蕾难于发生。可采用16或12连的装瓶机，装瓶后加上无棉盖体的盖子。
④、灭菌：装瓶后立刻灭菌，放置时间长，培养基容易发酵，所以夏天不超过2－3h。发酵时间长，灭菌后培养基变黑，菌丝生长慢，减产；灭菌时间太长，也会出现同样的现象。采用常压灭菌，料内温度达98－100℃时，保持4h；高压灭菌，120℃时只需30－40min。灭菌结束后，瓶子堆放在清洁的冷却室中待接种。
4. 接种 接种前，菌种瓶的外侧用酒精消毒，培养基表面用火焰灭菌并除去表面的老菌种块。接种应在无菌室进行，采用接种机接种，每个850ml的栽培瓶接8－l0g菌种。
5. 菌丝培养 接种的菌瓶立即移入18－20℃的菌丝培养室。在正常情况下，接种后10－15d菌丝可伸入培养基20－25mm，纯白色品种比淡黄色品种约迟5d长满瓶，一般需培养23－25d满瓶。发菌阶段的主要害菌有细菌、青霉、木霉、根霉等，应及时把污染瓶拿出，经蒸汽灭菌后挖出销毁。
6. 搔茵 发菌结束后要立即进行搔菌，把接下去的菌种块挖掉，使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机，必须经火焰和酒精消毒后才可继续作业。搔菌有平搔和刮搔。平搔不伤及料面，只把老菌种块扒掉，其特点是出菇早、朵数多。刮搔是把老菌种块和深5－10mm的培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌丝，菇蕾的发生比平搔约迟2d，朵数也有减少的趋势，菌柄分枝变短，但如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。搔菌是采用小型的马达使搔菌匙自动旋转的机械化快速办法。搔菌后移入催蕾室。
7. 催蕾 栽培瓶进入催蕾室后，必须在瓶口覆盖报纸喷水保湿，以防止培养基干燥；也可采用发生细雾的自动增湿机来加湿，催蕾室的湿度应保持在85％－95％。催蕾的前2－3d一定要保持好湿度，使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺，二氧化碳浓度升高，通风管理是关键。在催蕾管理中，勿使培养基干掉最重要，制冷机以自然对流式比较好。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围，搔菌后6d，培养基表面会发生白色棉绒的气生菌丝，接着便出现透明近无色的水滴，过8－10d就可出现菇蕾。如果出现浅茶色至褐色且混浊的饴滴表明培养基已被细菌污染。饴滴的发生与菌种质量、木屑种类和持水性、培养基的组成，栽培管理状态都有关系，应控制好上述的条件，尽量减少饴滴的发生。降低湿度，也可改善症状。
8. 抑制 纯白色金针菇抑制前必须进行充分的均育处理，如果直接进行抑制处理，瓶子周围的温度很快降低至4－5℃，原基会停止生育。而均育是利用抑制工艺的低温，使抵抗力弱的原基不致于枯死，增加了抵抗力，能均匀发育。均育的温度约8℃，空气湿度85％－90％，力求维持接近自然状态的空气环境，一般是2－3d，可在专门的均育室处理，也可利用走廊或抑制室，要避免日光直晒，也不要放在直接吹到冷风的地方。均育后，必须进行抑制处理。抑制是为了控制先伸长的金针菇牛育，促进后长的金针菇伸长，使所有的菌柄长度整齐一致。当菌柄怀lmm、菌盖直径约1.5mm时为最适。抑制室的温度保持在3－5℃，湿度85％－90％，二氧化碳浓度在1000μl／L以下，抑制时间约7d。抑制的措施有光抑制和风抑制两种方法。对纯白色金针菇来说，光照也有抑制效果，错过光照适期，就会妨碍原基的生长。抑制初期光照后，会阻止菌盖形成。在抑制中期至后期，用2001x光照，1d照2h，分数次进行，抑制效果最好。和黄色金针菇需要遮光相反，光照抑制是生产优质白色金针菇的措施之一。风抑制是在栽培瓶移到抑制室后2－3d，菌柄长2mm左右开始吹风。1d吹2－3h，分别吹风3d左右。在吹风抑制时，结合光抑制，对金针菇的子实体形成有效。光源采用白炽灯或植物育种用的荧光灯，栽培白色金针菇品种如果不用光照也会出现菌柄长短不齐现象。当子实体伸长到瓶口时，可提高风速，有利于培养色白、干燥、质硬的金针菇。整天吹风，子实体会干掉，要在送风机上装报时器，送风约30min，停l0min，或使用移动式的送风机。均育、抑制期共l0d左右。
9. 发育室管理 子实体从瓶口长出0.5－lcm时，移到生育室，室温保持5－8℃，此时要注意不要经常吹风，否则瓶口周围的子实体发育缓慢，菇长得不整齐。进入生长发育室2－3d后，当子实体高出瓶口2－3cm时进行套纸筒，把扇状的蜡质纸卷起直立固定在瓶口上，以达到减少氧气、抑制菌盖开展、促使菌柄生长的目的。蜡质纸筒的底边为20cm、上顶34cm、高为15cm、开角为15℃左右。开始套纸筒一直到收获期，每天配合照射3001x强光15min，或在套纸筒前后和收获前2d，连续照射3001x20－24h。此时进行光照，有增产和提高品质的效果。但光照不能过度，否则菌盖和菌柄的色泽发暗，且菌盖有变大的趋势。套纸筒后5－6d，子实体伸长至10cm时，由上往下对菌盖吹风，使菌盖、菌柄干燥、发白，培育出耐存放的优质金针菇。生育室的室温要求在6－7℃，相对湿度85％左右。
10. 采收与保鲜 优质菇的商品标准为：菌柄长13－14cm、整齐；菌盖直径1cm左右，边缘内卷；没有畸形、变形；不是水菇、菌盖和柄都不呈吸水状；菌柄根根分清，又圆又粗；全体纯白，菇体结实，含水量不多。因而往菌盖吹风后2－3d，菌柄长13－14cm时即可采收。采收前2d，相对湿度保持在75％－80％，若发现子实体含水份多，可开电风扇使水分蒸发。采收时将套筒取下，握住子实体基部，前后摇动即可。采完后把菌柄基部和培养基连接部分、培养基、生长不良的菇剔除干净，放置于塑料筐中。栽培瓶从移入催蕾室至第一批菇采收大概需30－35d。
采收后的子实体要及时采取保鲜措施，否则因子实体作用旺盛，不仅会继续生长，而且会变色，影响商品价值。采用透气性差的、厚0.02mm的透明聚丙烯袋可以抑制袋中金针菇的呼吸作用，减少养分消耗，收到较好的保鲜效果。按市场要求进行小包装(长野县每包100g，为防止失重每袋应装105g)，用聚丙、乙烯薄膜袋抽气密封包装，低温保藏，经由生产合作社、农协、商运到各地市场销售。 信息来源：[《中国金针菇生产》] 转自：普宁山区信息网
