羊肚菌简介
在自然界中，有很多解不开的谜，食用菌也是这样，有些珍贵菌类，人们根本无法弄清它的生长奥秘。其中块菌、松茸、羊肚菌，在世界上已研究了100多年，至今都没有完全弄清它的奥秘之处。
这里主要谈一下我们在羊肚菌研究栽培过程中，10多年来遇到的奇怪和神秘现象。 同一品种 不同表现 当你驯化出羊肚菌新品种的时侯，在同一条件下菌丝生长却有不同的表现，特别是每接种一次，都与前次菌丝生长不一样，无论是菌丝的长短、粗细、快慢、颜色、长势及最后的表现都不相同。哪怕是原来用过的，或是第一年出过菇的老菌种也是这样。采取同样的菌种、同样的原料、同样的配方、同样的操作方法，同等的温湿度及内外界条件，却反应都有一定的差别。有些有菌核，有些没有菌核，不过菌核有否、多少都不能代表出菇的象征，对于这个静态的菌丝生命在人为动态的环境下十分敏感，由此产生了变异的原因之一。
在生物进化过程中，变异能使生物优胜劣汰，但羊肚菌并不是这么一回事。羊肚菌要从野生变为人工，改变了它的生态环境，尽管在非常优越的条件下 ，常常遇到的不是劣变优，而是优变劣，这与它本身的娇气柔弱有关，再加上寿命期很短、条件苛刻，变异成为是它的生存欲望，这种欲望又导致了生理变化。这一变化往往带来了不出菇和不稳定的麻烦。对于它的频繁变化，科学家难以准确把握技术方案，因此对人工栽培带来相当大的难度。
同一环境 不同差异 羊肚菌的人工栽培主要是两大因素，即内因和外因的结合。除复杂的内因而外，外因包括环境、气侯、场地、温度、湿度、光照、空气、病虫害、杂菌。在完全同等条件下，有时侯出菇，有时侯就不出菇。在同样的地方，有的出菇很密，有的出菇很少，甚至不出菇。正如过去很多专家提到，“羊肚菌人工栽培的稳定性和重复性差”。还有一种神奇的现象，在播种区不出菇，播种区1米以外出菇，一般在距播种30cm出菇的占多数，这种边缘效益在食用菌中还不多见。
有人认为“羊肚菌生长与植物有菌根关系”，但笔都不认为，只觉得它与环境、气侯、温湿度变化以及空气质量关系密切，在这几种复杂的变幻交替过程中促进了生理变化，形成子实体。 特别奇怪的是野生羊肚菌能在恶劣的环境条件下生长，在干旱的沙漠地区都有发生。东北地区的野生羊肚菌能忍受—30~40度的低温，而华北地区的野生羊肚菌超过—10度就会冻死。同样的品种在不同的环境中，忍受程度也不一样，明显存在品种与地区的差异性。 同一方法 不同效果 羊肚菌的栽培方法非常讲究，随着技术不断创新，过去一些简单的栽培方法和仿生学技术效果都不理想，必须按照它的生长特性和生理要求进行改进，但奇怪的是按同一种方法有的先出菇、有的后出菇，最快的播种后15~20天可出菇，最慢的长达1年，绝大多数在2个月左右都可出菇，时间相隔悬殊很大。有的出得多、有的出得少、还有不出菇。出菇后的生长速度也不一样，特别是见人后生长很缓慢，菇型及大小都不相同。是什么原因导致它千变万化，这仍是一个谜。
羊肚菌很多相同的品种、在繁殖下一代后的菌丝不同，相同的菌种出菇不同，相同的环境长势不同，相同的方法产量不同。即使完全满足它的生长要求也不一定百分之百的出菇，当然除病、虫害、杂菌而外。而且更有趣的是子实体生长季节反应比温度更有效，季节的敏感反应超过了对温度的敏感反应，这些都是在过去试验中，经常遇到羊肚菌子实体生长时的神秘之处。
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羊肚菌是世界名贵的食用菌，属高级营养滋补品。具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能，对阳痿不举、性功能减退有明显的改善作用，长期食用可防癌、抗癌、预防感冒、增加入体免疫力，在医学上有重要的开发价值。羊肚菌风味独特、味道鲜美、营养丰富。据测定，每100克羊肚菌含粗蛋白质28.1克、粗脂肪4.4克，氨基酸多达20种，维生素及矿物质含量也极为丰富，有些营养成分超过了冬虫夏草的含量，是一种高档的天然保健食品，被誉为“食品之冠”。
生物学特性
1.温、湿度
羊肚菌属低温高湿型真菌，3～5月雨后多发生，8～9月也偶有发生。生长期长，除需较低气温外，还要较大温差，以刺激菌丝体分化。菌丝生长温度为21～24℃；子实体形成与发育温度为4.4～16℃，空气相对湿度为65%～85%。为此，栽培时间应在11～12月。
2.光照
微弱的散射光有利于子实体的生长发育。忌强烈的直射光。
3.土壤
土壤pH值宜为6.5～7.5，中性或微碱性有利于羊肚菌生长。羊肚菌常生长在石灰岩或白垩土壤中。在腐殖土、黑或黄色壤土、沙质混合土中均能生长。
4.空气
在暗处及过厚的落叶层中，羊肚菌很少发生。足够的氧气对羊肚菌的生长发育是必不可少的。
培养料配方
1.木屑75%、麸皮20%、磷肥1%、石膏1%、腐殖土3%；
2.棉籽壳75%、麸皮20%、石膏1%、石灰1%、腐殖土3%；
3.玉米芯40%（粉碎）、木屑20%、豆壳15%、麸皮20%、磷肥1%、石膏1%、糖1%、草木灰2%；
4.农作物秸秆粉74.5%、麸皮20%、磷肥1%、石膏1%、石灰0.5%、腐殖土3%。
上述培养料的料水比为1∶1.3，含水量宜为60%。
栽培技术
一、熟料脱袋栽培
1.按料水比1∶1.3拌好料后堆积发酵20天。采用17厘米×33厘米聚丙烯或聚乙烯塑料袋装料，每袋装料500～600克，在100℃条件下灭菌8小时，即可接入菌种。采用两头接种法，封好袋口，置于22～25℃温度下培养30天，菌丝可长满袋。菌丝满袋后5～6天，即可栽培。
2.室内脱袋栽培。菇房消毒后即栽培。先在每层床面上铺塑料薄膜，其上覆盖3厘米厚的腐殖土，拍平后将脱去塑料袋的菌棒逐个排列在床上，每平方米床面可排17厘米×33厘米的塑料菌袋40个。排完菌棒后轻喷水1次即覆土3～5厘米，表面盖2厘米厚的竹叶或阔叶树落叶，保持土壤湿润，1个月后可长出子实体。南方地区3月10日至4月20日出菇最佳。
3.室外脱袋栽培。选择光照为三分阳七分阴的林地作畦。畦宽1米，深15～20厘米。整好畦后喷水或轻浇水一次，用10%石灰水杀灭畦内害虫和杂菌。脱袋排菌棒和出菇管理方法与室内栽培相同，只是底层可不铺塑料薄膜。注意畦内温度变化，防止阳光直射。
二、室外生料栽培
在室外选择三分阳七分阴或半阴半阳、土质疏松潮湿、排水良好的场地，挖深20～25厘米的坑。坑底用水浇湿，将配好的栽培料加水拌匀，在底层铺一层料，压平后为4～5厘米厚，每平方米用菌种（12厘米×28厘米）2袋，掰成核桃大小菌块，均匀撒在料上，用薄层细腐殖土覆盖。再在其上铺第二层料，厚仍为4～5厘米，压平后再以同法播种。播完后用疏松腐殖土覆盖，厚度为3～5厘米，上盖一层阔叶树叶。盖完后洒水，在树叶上搭盖一些树枝。
三、栽后管理
羊肚菌喜湿，生长环境必须保持湿度。在室外栽培，冬季尤其是早春，雨水较多，温度合适，则菌丝体、子实体生长良好。如早春遇干旱，必须适时浇水。早春在几周之内有4～16℃的温度，能刺激羊肚菌子实体的形成；如果这时温度变化剧烈（低于4℃或高出16℃），都会影响子实体的发育。总之，在早春对羊肚菌保持适宜韵温湿度是栽培成功的关键。
四、病虫害防治
菌丝与子实体生长都会发生病虫害，以预防为主，保持场地环境的清洁卫生。播种前进行场地杀菌杀虫处理，后期如发生虫害，可在子实体长出前喷除虫菊或10%石灰水予以杀灭。
五、采摘、加工及保藏
子实体出土后7～10天成熟，颜色由深灰色变成浅灰色或褐黄色，菌盖表面蜂窝状凹陷充分伸展时即可采收。采收后应清理泥土，及时晒干或烘干，装于塑料袋密封保藏。干燥加工时勿弄破菌帽。可利用烤烟房烘干或晒干，勿用柴火烟熏，以免影响质量。按质量分等级后盛装在塑料袋内，置于阴凉、干燥、通风处保存。
