作者：武 耘 摘自：现代农业科技
我国人多地少,水资源也相对比较短缺。因此,如何保证满足13亿人的食物需求和进一步提高生活的质量,还依赖于农业的进步与发展。但是面对人多地少,水资源又比较短缺,以及人口在继续增长和耕地仍在减少的局面,如何发展农业也就成为了当前迫切需要进行深入研究与探索的一个重大课题。为此,党的“十七大”及时提出了走中国特色农业现代化道路的战略方针,为我国农业的发展指明了方向。因此,紧紧依靠现代农业科学技术进步和大力推进农业工程新技术的应用,促进现代农业的发展,将是解决我国人多地少,水资源相对比较短缺这些关键问题的重要途径。近年来,我国的农业科学技术又有了很大进步,特别是一些农业工程新技术和新装备的推广与应用,极大地推动了现代农业的发展进程,大幅度提高了农产品的质量与档次。其中,无公害食用菌工厂化无公害生产是一项近年来新发展起来的现代农业和循环农业产业。现将食用菌工厂化无公害生产的基本原理和方法作一简要介绍,以供在建设中国特色农业现代化中参考。
1 食用菌人工栽培生产的现状及发展趋势
食用菌味美可口,是一类高蛋白、低脂肪性的优质食品,因此也被人们誉为健康型食品。其不仅对改善人们的膳食结构,提高人类的健康有着重要的意义,而且还是利用农林废弃物使其变废为宝的环保型产业。同时,食用菌也是我国农产品打入国际市场的主要品种之一。
据有关统计资料显示,近些年来我国食用菌的生产一直保持着快速的发展。从20世纪90年代初开始,15年来我国食用菌的总产量一直呈快速增长的势头,由1991年最初的17万吨上升至2000年的663万吨,2003年的1 160万吨,2006年的1 474万吨,增长高达86.71倍;占世界总产量的份额也由最初的65%上升至75%以上。2006年我国食用菌生产产值达590亿元,出口创汇11.2亿美元,综合产值达1 300亿元(含餐饮及深加工),一跃成为了真正的世界食用菌生产大国。
但是,由于我国的食用菌大多是农户在自然环境下采用简易方法栽培的,因此都会不可避免地受到不同程度的污染,许多有害指标也大大超过了国际上所规定的要求,长期食用不仅会对人们的健康造成一定危害,而且也影响我国食用菌的大量出口。另一方面,在自然环境下生产食用菌,由于受到气候温度变化的影响和限制,不仅生产期短,而且大都处于集中时间上市,再加上生产标准不统一,食用菌鲜品的价格也相对比较低。
为此,近些年来,我国食用菌行业在学习国外技术和经验的基础上,也逐步发展起来了一些工厂化无公害食用菌生产的企业,如广东深圳一带的企业已将产品打入了我国港、澳地区和东南亚等国际市场,而内地一些地区也已形成了一些规模化生产食用菌的企业和专业户。这不仅为我国无公害食用菌鲜品打入国际市场奠定了基础,也为我国食用菌产业的发展提供了方向。
然而,目前我国食用菌工厂化无公害生产的总体水平和规模,以及企业的数量与世界发达国家相比差距还比较大。因此,我国还应该进一步加强宣传和推广,来大力促进食用菌的工厂化无公害生产和加工与包装。
2 食用菌工厂化生产的原理与优越性
2.1 食用菌工厂化生产的基本原理
据有关资料和文献介绍,食用菌的工厂化生产,最早起源于20世纪40年代由荷兰开创的双孢蘑菇栽培,之后美国、德国、意大利、法国等也相继实现了双孢蘑菇的机械化、工厂化生产。经过一定时间的发展,到20世纪60年代又由日本首先发展起了金针菇的工厂化生产。其基本原理就是利用空调类设备及有关温湿度和光照等自动测控装置,在类似于冷库的封闭式食用菌生长“房”内,通过对食用菌生长“房”内的温、湿度和通风、光照等主要环境条件的自动测控,来形成一种最适合于食用菌生长的最佳环境条件,并通过食用菌栽培机械化的逐步发展和完善,形成了一整套完整的生产体系,实现了食用菌人工生产的现代化。到60年代末我国台湾引进了日本的金针菇等食用菌人工栽培品种和生产技术,并对日本的食用菌工厂化生产技术进行了改进和创新,从而进一步推进了金针菇等食用菌的工厂化、全年性生产技术的发展。
2.2 食用菌工厂化生产的优越性
随着绿色食品与无公害食品的提出和迅速发展,以及市场常年性对高档食用菌鲜品强烈的需求,人们已逐步认识到采用工厂化设施和技术生产金针菇等食用菌,具有越来越明显的优越性。
(1)通过工厂化生产设施和采用先进的测控装备来人工设置食用菌生长的最佳环境条件,不仅可以缩短食用菌生长的周期,而且可以大大提高食用菌生产的效率和质量。
(2)通过工厂化全天候生产,可以在食用菌常规生产的淡季甚至常年来生产食用菌,从而可以像反季节蔬菜一样弥补淡季的不足和提升食用菌鲜品的价格。同时还解决了我国南方地区食用菌常规生产周期短的问题。
(3)采用工厂化生产,由于生产食用菌的环境条件优越,并可根据不同的要求进行调节,因此更有利于食用菌新品种的引进、更新和规模化生产。
(4)食用菌工厂化生产有利于形成企业化管理和标准化生产,从而可以实现符合国际标准的食用菌无公害生产和加工。
(5)食用菌工厂化生产由于生产效率高,可节约大量的人工和降低劳动强度。尤其对于大城市和沿海发达地区,由于人工劳动费用高,采用工厂化生产还可降低食用菌生产的成本。
(6)采用低温条件下包装和保鲜,不仅能够保证达到国家有关卫生标准的要求,而且保鲜期也可延长至7~15d。
(7)食用菌工厂化生产采用立体式栽培,单位面积产量高,因此可以节约大量的土地,更符合我国现代农业发展的方向。
(8)我国食用菌栽培历史悠久,食用菌的培养料主要利用农林产品的废弃物和下脚料,如木屑、棉籽壳、米糠、麸皮、甘蔗渣等,在生产过程中又经防杂菌和无害化处理,再利用不仅不会污染环境,而且废菇泥糟还是生产优质微生物有机肥的好原料。因此,食用菌工厂化生产又是一个典型的循环农业产业。
3 食用菌的工厂化无公害生产与包装加工
3.1 食用菌工厂化生产与加工的工艺流程
目前,我国用于工厂化生产的食用菌品种主要有金针菇、杏鲍菇、真姬菇等。食用菌工厂化生产与加工的基本工艺流程如图1。
3.2 食用菌工厂化生产的设施和主要设备及自动测控系统
3.2.1 主要生产设施。①菌种培养室;②栽培容器(如聚丙烯料瓶等);③接种室;④可控环境条件下的催蕾室(包括搔菌);⑤可控环境条件下的抑制室(如生产金针菇,为使其菇蕾培养成整齐、圆整而又结实的菇形,设置的专用设施);⑥可控环境条件下的食用菌生长车间(如金针菇纸筒套生长室等);⑦立式栽培钢构架;⑧照明系统与通风系统及车间内消毒系统;⑨空调设备及配套控制装置等。
3.2.2 配套机械化设备。①培养基原料加工设备;②培养基的配料、灭菌设备;③栽培瓶填料机械;④接种机械;⑤挖瓶机械(瓶栽容器中废渣的清理)等。
3.2.3加工包装与运输设备。①不锈钢分级、包装操作台;②预冷设备;③真空包装机;④保鲜冷藏库;⑤冷藏运输车等。
3.3 食用菌工厂化生产的无害化控制
食用菌的工厂化无公害生产还有一个重要的优点,就是能够较易实现无害化生产,从而生产出无公害食用菌。
在生产无公害食用菌的过程中,主要是通过利用生物药剂的薰蒸、喷洒和紫外线照射,以及采用超净工作室等无害化综合手段杀菌、消毒,来保持无杂菌和病毒感染的生产环境。它包括食用菌菌种的制作、菌种的接种、食用菌的栽培、加工包装及贮运等环节。因此,无公害食用菌的生产,是一个按照无公害生产标准和相应措施对生产全过程进行无害化控制的生产操作与管理的过程。具体体现在以下几个主要方面:①食用菌的无害化制种;②食用菌的无害化栽培;③食用菌病虫害的无害化防治;④食用菌的无害化保鲜与加工;⑤无公害食用菌产品的质量检测与质量认证。
3.4 食用菌的加工分级与卫生指标
以目前我国市场和外销比较好的杏鲍菇和白金针菇鲜品为例,来说明食用菌分级、加工的一般标准和方法。
3.4.1 杏鲍菇产品质量分级标准
A级:菇体完整,菌盖舒展,菌盖直径3.5~4.5cm,菌柄长度≥10cm。菌盖颜色灰色至灰褐色,不得有异色斑点和人为损坏,菇体内外无杂质、异物,无虫蛀。
B级:菇体完整,菌盖直径4.6~6.0cm,菌柄长度8~10cm。菌盖灰色至灰褐色,边缘可稍有黄边,不得有异色斑点和人为损坏,菇体内外无杂质、异物,无虫蛀。
C级:菌盖直径6.1~8.0cm,菌柄长度≤8cm。菇体内外无杂质、异物,无虫蛀,无削根后的畸形菇,无落地沾土,无霉烂变质。
3.4.2 金针菇产品质量分级标准
A级:子实体整齐,未开伞或开伞度低于10%,菌盖直径≤1.2cm,菌柄长度13~15cm。菌盖和菌柄颜色洁白,不得有异色斑点;菇体内外无杂质、异物,无虫蛀;整形标准,菌盖及菌褶表面损坏不得超过10%。
B级:子实体比较整齐,菌盖直径≤1.5cm,菌柄长度11~12cm。菌盖和菌柄颜色洁白,不得有异色斑点,菇体形状完整,没有人为损坏,菇体内外无杂质、异物,无虫蛀。
C级:子实体比较整齐,菌盖直径≤2.0cm,菌柄长度9~10cm,呈白色或金黄色。菇体内外无虫蛀,无杂质、异物,无霉烂变质。
具体分级标准,还要按照市场和需货方的要求及发展趋势进行制定。
3.4.3 无公害食用菌鲜品产品的卫生检测指标。关于无公害食用菌鲜品产品的卫生检测指标,我国目前已制定有专门的标准和要求,具体详见《无公害食品食用菌栽培安全技术要求》(中华人民共和国农业行业标准NY5099-2002)等相关的标准要求。
3.5 食用菌工厂化无公害生产的关键环节与技术
食用菌工厂化、标准化生产需要重点研究和掌握的关键环节和技术,主要有以下一些方面:①菌种选育技术;②最佳培养料配方筛选技术;③杂菌控制和病虫害防治技术;④生产过程自动化调控技术;⑤无公害食用菌工厂化、标准化高效生产工艺与技术。
目前,我国一些相关设备制造企业已经能够制造用于食用菌工厂化、标准化生产的有关装备和控制系统。在食用菌工厂化无公害生产关键技术和具体操作工艺研究方面,我国一些有关食用菌研究的科研部门和先发展起来的一些食用菌工厂化生产企业已经取得了许多很好的研究成果和实际生产经验,为我国大力发展食用菌的工厂化无公害高效生产已经奠定了良好的基础。
4 参考文献（略）
