在食用菌生产中，发好的菌丝能否出菇是非常重要的，它需要转色、覆土、机械(搔菌、拍打)、浸水等措施，同时要进行温度、湿度、光照、通风的管理，所以要根据当地的气候特点和菌株特性进行催蕾，下面介绍几种常见的食用菌品种的催蕾技术，供大家参考。
一、香菇
当香菇菌筒完成转色和生理成熟时，便可进行催蕾。菇蕾形成的温度条件15-22℃，昼夜温差为8～10℃，空气相对湿度保持在80－90％，并有一定的散射光(适宜光照为300-500 lx)和良好的通气条件。香菇催营有3种方法，即变温催蕾、拍打催蕾和浸水催蕾。
变温催营：香菇属于变温结实菇类，需要变温催蕾。白天把菇床上的薄膜罩严，不通风，使温度升高，半夜后气温下降时，揭开薄膜1小时，使日夜温差达10℃以上，通过3-5天的温差刺激就能诱发原基，并分化成幼菇。拍打催蕾：用木板等在菌筒表面轻轻拍打，起到“惊蕈”作用，“惊蕈”是由吴三公发明，可使菌丝断裂，赶走杂气，一般经过拍打后2天，菌筒表面原基出现。形成幼营。浸水催蕾：菌棒浸水目的主要是给予干湿刺激和温差刺激，易现蕾。把刺孔的菌棒放入浸水池内。上面用竹木压住。再压上石块等重物，待浸水后的重量接近菌棒栽培时重量时取出进行出菇管理。
二、金针菇
在菌丝成熟后，可采用搔菌、降温、增湿、散射光和通风等措施，促进菇蕾的产生。
搔菌：在菌丝长满袋并开始分泌黄色水珠时进行，用搔菌的小耙子，将基料表面菌膜搔破，连同老菌皮和种块一起清除。尽量少损伤培养基中菌丝体，然后将料面整平。
降温：低温是促成菇蕾形成的重要条件，温度降到7-13℃之间，低于7℃，长速太慢，如温度高于13℃，料表面出现大量气生菌丝，影响菇蕾的形成。
增湿：可用地面灌水、墙体及空间喷雾，保持空气相对湿度在80－85％之间。以诱发菇蕾的形成。
散射光和通气：光照强度在100-150 lx，以能见到5号字为准。时间12h／24h每天最少达到12h，每天揭薄膜2-3次，每次通气30 min，经过上述管理，经7-10天菇蕾即可形成。
三、滑子菇
滑子菇属于低温变温结实菇类，子实体分化温度一般为5-20℃，将成熟的滑菇上架进行开包搔菌，轻轻刮去培养基上表皮。盖膜使培养基重新长满新鲜菌丝体后，拉大昼夜温差，最好达到10℃，进行温差低温刺激，并给预散射光，光照时间12h／24h，光照强度为500-800 lx，相对湿度85－90％，加大通风量。15天后原基发生，子实体形成。
四、木耳
木耳属于变温中温型出菇菌类。待菌丝距菌袋还有1-2 cm时，将其袋口回折，用细绳扎紧，保证在划口处出耳。用消过毒的刀在菌袋上划“V”字形口，一般夹角45-60度，两斜边等长2.5 cm，口深0.5 cm，高17 cm的菌袋2-3层口，“品”字形排列，每层4个，共计8-12个。划口适度切断菌丝，利于菌丝体扭结形成原基。在出耳阶段最重要的是当地平均温度大于10℃，并常以冷热、干湿、光暗交替，利于菇蕾形成。最好气温在15-22℃，昼夜温差10℃左右，逐渐加大空气相对湿度为85－90％．光照强度800-1 000 lx，光照时间6-8h／24h。并保持空气新鲜，大约需要5-8天原基可大量出现，由原基形成分化耳片时，需要5-7天，整个过程需要10-15天。生长期的耳片每天可以生长0.5 cm左右，常喷雾状水。
五、双孢菇
它的催蕾要点是覆土和喷出菇水。覆土的要点是先粗土(土粒蚕豆大小)，厚度2.0cm，后覆细土(土粒黄豆大小)，厚度1.0 cm，把握覆土湿度(18－20％)，覆土对菌丝有机械刺激并且土壤中的有益微生物对子实体的分化有促进作用。还可搔菌，其目的使蘑菇在覆土层表面同步发生，也可防止蘑菇子实体发生丛生。菌丝长满土层时喷重水(即结菇水)，用水量为2.0-2.5 kg／m2。温度保持在15-22℃，昼夜温差为8－10℃，保持散射光，每天喷雾状水，保持空气湿度在85－90％．空气新鲜，10-20天菇蕾即可形成。注意菇蕾分化前，不可把水直接喷在菇营上。一般来讲，子实体含水量80－90％，按菇水比1：2.5，即长1 kg子实体需要2.5 kg水，可以根据子实体的数量进行喷水。
六、杏鲍菇
杏鲍菇属于恒温低温出菇型菌类，杏鲍菇菌袋发满后，7-10天菌丝充分生理成熟，然后移人菇棚，温度最好保持在10-15℃，温差过大不利于子实体产生，低于8℃不出现原基，高于20℃出现畸形菇，相对湿度保持85－90％，光照强度500-1 000 lx。经常通风，约15天左右，袋口料表面即有白色状原基出现，随之原基膨大分化，幼蕾现出。该阶段棚温应严格控制在20℃以下。否则很难现蕾。
七、鸡腿菇
鸡腿菇属于恒温中温出菇型菌类，菌丝发满袋，并达到生理成熟就可以进行出菇管理。鸡腿菇技术关键在于覆土和尽量恒温培养，子实体分化温度9－30℃，以10-20℃为宜，低于1O℃或高于20℃子实体都不宜形成。空气相对湿度85－90％，常通风换气，给予700-800 lx的散射光．光照时间一般为8～10 11／24 h(子实体的形成和生长发育对光线不敏感，在弱光下。生长正常，菇体洁白，不易起鳞片)，约5-7天现蕾。7-10天后采收。
八、草菇
草菇属于高温型速生型菌类。一个栽培周期只需25-30 d，温度控制在30-33℃，始终应给于散射光，光照度50-200 lx，光照时间(8—9 h)／24 h，空气湿度保持85－90％。
九、茶树菇
它属于中温变温结实性菌类，茶树菇菌棒满袋后需7--10天才生理成熟，先进行搔菌，菌丝体恢复生长后，立即拉大温差8-10℃，保持温度范围12-28℃，光照强度500-1000 lx，光照时间为8-12 h／24 h，保持空气相对湿度85－90％，并加大通风量，约5天有大量的原基出现(形似小米粒)，此后子实体大量发生。注意茶树菇有向光性，不能随意改变菌袋和光源位置，否则影响产量。
十、猴头
猴头属于中温变温结实性菌类，子实体分化温度为4-30℃；最适宜为16-21℃。低于6℃，或高于25℃不能形成子实体，低于14℃，子实体颜色将变红，温度高子实体的刺长，18-22℃是子实体形成的最佳温度。空气相对湿度85－90％。适度通风，需要散射光。弱光子实体发白，1 000 lx以上的强光，子实体生长受到抑制。
十一、蛹虫草
蛹虫草菌种经过10-15天，料面气生菌丝表面出现一些小隆起。此时需要增加光照，每天12h／24 h(每天达到12 h)促进转色，温度20-22℃，相对湿度在70－80％，保持良好的通风条件(可在封口膜上用大头针刺10个左右的小孔增加氧气供给量)，5天即可出现米粒状的原基并转成桔黄色。转色后温度控制在18-22℃。超过28℃一般不能形成子座，保持空气新鲜，相对湿度80－90％，光照200-500 lx，随后几天原基转换成子座。
十二、灵芝
灵芝属于高温、恒温结实菌类，子实体发育不需要温差刺激，温差过大，易生长分化成畸形灵芝。子实体在18-30℃均能分化，分化温度24-28℃最佳。子实体分化需要2 500-5 000 lx的光照。小于1 000 lx只长菌柄。其生长有向光性，不要随意改变菌袋和改变位置，适当通风和保持空气湿度85－90％，约15-20天，菌蕾可伸出袋口，形成菌柄和菌盖。
孟庆国 (辽宁省微生物科学研究院) 山东蔬菜2010（4）
