由于臭氧在食用菌生产中已广泛使用，现介绍一下相关常识。
臭氧（O3），是氧（O2）的同素异形体，其分子中含有三个氧原子，分子式为O3，常温下为无色气体，有一股特殊的草腥味，有极强的氧化能力，稳定性较差，常温下可自行还原为氧气。在自然界其主要密集处是臭氧层或雷电撞击之处，因为雷击会使空气中的氧转化为臭氧，这也就是雷雨过后空气特别清新的原因。
臭氧的发现、研究和应用已有一百多年历史，由于臭氧具有极强氧化性的特点，因此被世界公认是一种高效广谱的杀菌剂。臭氧杀灭活病毒是通过直接破坏其DNA或RNA物质而得以实现，而杀灭细菌、霉菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使膜结构成分损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，然后臭氧继续渗透破坏膜内组织，甚至杀死。它的氧化能力高于氯一倍，灭菌比氯快300—600倍，是紫外线的3000倍。在相同灭菌作用时（杀灭大肠杆菌率为99%）臭氧剂量只是氯的0.000048倍，甚至几秒钟内可以杀死细菌。
臭氧可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，可以清除和杀灭空气、水、食物中的有毒物质和细菌，去除异味，常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌、绿脓杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、福氏痢疾杆菌、霍乱弧菌、冠状病毒和支原体、衣原体等原体，在臭氧的环境中15分钟，其被杀灭率即达到99%以上。臭氧浓度13.6mg/m3时使用30分钟，使HbsAg破坏99.99%，使甲型肝炎病毒抗原（HAAg）破坏100%
将臭氧溶于水中可形成臭氧水，臭氧水是一种对各种致病微生物有极强杀灭作用的消毒灭菌水剂，用臭氧水清洗瓜果、蔬菜、衣物、器皿等，可除去上面残留的农药、化肥、病菌、异味等，并能延长食品保鲜期。
臭氧被称为绿色环保元素，因为在杀菌、消毒的过程中，臭氧可自行还原成为氧，没有任何残留和二次污染，这是其它任何化学消毒剂都无法做到的。臭氧目前已被广泛应用到食品加工、水处理、空气处理、制药行业、果蔬保鲜等众多领域。
臭氧浓度与作用
安全浓度人们允许接触的臭氧浓度不大于0.2mg/m3。
臭氧工业卫生标准：
国际臭氧协会： 0.1 ppm，接触10小时
美 国： 0.1 ppm，接触 8小时
德、法、日本： 0.1 ppm
中 国： 0.15ppm
家用臭氧消毒柜外臭氧泄漏量不得超过0.2mg/m3（指1.5米以外），消毒一个周期后残留浓度不得大于0.2mg/m3。
动物试验表明，臭氧毒性的起点浓度为0.3ppm，而人对空气中臭氧可嗅知的浓度为0.02～0.04ppm，根据臭氧对肺功能毒性的试验结果，提出1.5～2.0ppm为臭氧允许浓度的上限。卫生部规定臭氧最高允许浓度为0.2mg/m3。
空气应用浓度
作为空气除味与杀菌，要求臭氧浓度较低，如0.5ppm（1mg/m3），而物品表面消毒（杀灭微生物和去除化学污染）则要求提高几十倍的臭氧浓度。
空气应用具氧浓度在1mg/m3～10mg/m3之间。
温度低，湿度大则杀灭效果好，尤其是湿度，相对湿度小于45%，臭氧对空气中悬浮微生物几乎没有杀灭作用。在60%时才逐渐增强，在95%时达到最大值。
用臭氧消毒食品加工车间，0.5～1.0ppm即可杀灭空气中的80%的自然菌。
冷库消毒要求臭氧浓度6～10ppm，停机后封库24小时以上细菌杀灭率90%左右，霉菌杀灭率80%左右。
在水果贮藏期间，可用2～3ppm的臭氧可使霉菌的生长受到抑制，贮藏期可延长一倍。
水中应用浓度
水应用中臭氧溶解度在0.1mg/L～10mg/L之间。低值作为水消毒净化要求的最低浓度，高值作为“臭氧水消毒剂” 可达到的浓度值。
自来水臭氧睁化，国际常规标准为0.4mg/L的溶解度值，保持4分钟，即CT值为1.6。
水中余臭氧浓度保持在0.1～0.5mg/L作用5～10min可达消毒目的。
臭氧水消毒灭菌是急速的，消毒作用在瞬间发生。清水中臭氧浓度一旦达到，在0.5～1分钟内就杀死细菌，在浓度达4mg/L，在1分钟内乙肝病毒灭活率为100%。
Herbold报道：20℃条件下，水中臭氧浓度达0.43mg/L时，可将大肠杆菌100%杀灭，10℃时仅需0.36mg/L即可全部杀灭。
臭氧浓度为0.25～38mg/L时，仅需几秒或几分钟完全灭活甲型肝炎病毒（HAV）。
矿泉水中臭氧溶解度在0.4～0.5mg/L时，即可满足杀菌保质要求。合理的臭氧投放量为1.5～2.0mg/L。
瓶装水处理应达0.3～0.5mg/L的臭氧溶解度值，要求投加臭氧应满足 1m3水2gO3的发生量。根据实践经验，臭氧发生浓度高于8mg/L时容易达到浓度。
常用臭氧数据
1、臭氧发生器的规格是按照臭氧产生量的多少划分的。臭氧产量的单位是mg/h或g/h（毫克/小时或克/小时），即臭氧发生器工作1小时能够产生多少重量单位的臭氧。
2、臭氧在空气中的浓度单位是ppm或mg/m3；臭氧在水中的浓度单位是ppm或mg/L。换算方法：在空气中时1ppm﹦2 mg/m3；在水中时，1ppm﹦1mg/L。
3、臭氧在大气中达到一定的浓度时就会造成环境污染。我国规定：在居住环境，臭氧浓度超过0.1mg/m3时就构成空气污染；在作业场所，臭氧浓度超过0.2mg/m3时就构成污染。
4、空气中的臭氧浓度达到0.01-0.02mg/m3时，人即可嗅知。
5、在对食品厂、化妆品厂、生产车间、库房等场所进行消毒时，空气中的臭氧浓度需达到10-20 mg/m3，并且要密闭作用30分钟的时间。消毒时人不可在现场。
6、常压混合条件下，瓶装纯净水用臭氧消毒时，通常1m3/h水需使用3g臭氧，并且水中臭氧浓度需≥0.3mg/L；对瓶装矿泉水臭氧消毒时，通常1m3/h水需使用6g臭氧，并且水中臭氧浓度需≥0.5mg/L。
7、泳池水用臭氧消毒时，按全池水循环一次时每小时的水流量确定使用臭氧量，通常是1m3/h水使用1-2g臭氧，然后再投加少量的消毒药剂。当1m3/h泳池水使用臭氧≥4g时，池水不再需要投加消毒药剂，并且池水会变得清澈透蓝。
8、水产养殖用水臭氧消毒时，通常是按将池水的一半循环一次时，每小水的流量来确定臭氧使用量的。淡水通常是1m3/h水使用1g臭氧，如果是海水臭氧量可提高到1.5-2g。育苗阶段时，臭氧使用量可适当降低。但不论臭氧使用量是多少，在消毒过的水流回养殖池之前，水中的臭氧含量必须降低到0.05mg/L以下。
