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大球盖菇采后加工方法
作者:王至欢    来源:致富快报    点击数:   文章发布时间:2019年08月04日 【字体:

大球盖菇采后加工方法

  大球盖菇是一种人工驯化的野生菌种,近年来有种植面积逐步扩大的趋势。其菇味清香,肉质脆嫩,经济效益十分可观。但因其鲜品保存时间短,不易贮藏,应及时鲜销或进行加工。现介绍大球盖菇的加工方法。
  一、盐渍加工
  ⒈采收 用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在六至七成熟,即菌盖呈钟形,菌膜尚未破裂时采收,用竹片刮去菇脚泥沙,清洗干净。
  ⒉杀青 将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8~12分钟,具体煮制时间应视菇体大小而定,煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅,切忌用铁锅,以免菇体色泽褐变影响品质。
  ⒊腌制 先配制40%饱和食盐水溶液,即称取精制食盐40公斤,溶解于100公斤 开水中冷却。然后将冷却的大球盖菇从水中捞出,盛入洁净的大缸内,注入饱和盐水至淹没菇体,上压竹片重物,以防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐,见面盐深化后再撒一层,如此反复至面盐不溶为止。
  ⒋转缸贮存  大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转1次缸,重新注入饱和盐水 ,压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度,即可装桶贮存和外销。
  二、干品加工
  ⒈分级装筛  用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水,用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙,根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄 ,清洗后在通风下沥干水,或置太阳下晾晒2~4小时,按菇体大小和干湿程度筛选分级,菌褶朝下摆放在烘烤筛上 。烘烤前将烘干机(房)预热至45℃~50℃,待温度稍降低,再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上,大、湿菇排放筛架中层 ,小菇、干菇排放筛架顶层 ,开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门,开机进行烘烤干制。
  ⒉调温定型 晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35℃~40℃,促使整朵菌褶片固定,直立定型。然后将温度降至26℃,保持4小时。之后开始升温,以每小时升高2℃~3℃烘温的方法维持6~8小时至51℃时恒温,促使菇体内的水分大量蒸发 。升温时要及时开、闭气窗,调节相对湿度,并适当调整上、下层烘筛的位置,使菇体干燥度均匀一致。
  ⒊整体干燥 由51℃恒温缓慢升至60℃,约经6~8小时,当烘至八成干时,应取出晾晒2~3小时后再上架烘烤。将双气窗全闭烘制2小时,烘至用手轻折菇柄易断 ,并发出清脆响声时烘烤结束,一般9公斤鲜菇可加工成1公斤干菇。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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