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几种食用菌品种的贮藏和保鲜方法
作者:    来源:互联网    点击数:   文章发布时间:2008年10月28日 【字体:

  从分类学角度看,食用菌不是蔬菜。是一类可供食用的大型真菌,但食用菌在许多方面与蔬菜有相似之处。它们均可成为人们餐桌上的佳肴,采收后它们均遇到衰老腐烂的问题,通过相似的保鲜措施控制采后问题。与蔬菜相比,食用菌的营养价值更高,其蛋白质、氨基酸含量更为丰富,大多具有药理作用。近年来对食用菌的需求量进一步增加。但是食用菌大多比蔬菜更不易存放,采后保鲜时间更短。如果采取适宜的保鲜措施,可在短期内保证质量,对有些种类的食用菌,还可作短期贮藏。 

    在生产实践中,由于所种植的品种的差异,在采收保鲜的具体条件上也有不同之处,应根据品种特性、用途、已有条件等,综合应用多种方法,达到保鲜的目的。现介绍几种食用菌的贮藏保鲜技术,以供生产借鉴。 

    双胞菇的贮藏与保鲜

    1、贮藏特性 双胞菇的含水量很高,易失水导致耐贮性降低。同时它们代谢旺盛,要在5℃低温下存放,温度过低时又容易发生冷害。不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同,而且双胞菇开伞后很容易衰老,不耐贮,要在开伞前采收,并要及时冷却。气调对贮藏效果的影响很明显,多采用小包装方法。双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变,减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。 

    2、采收及预处理 一般掌握的标准是:菇长到4cm左右、尚未开伞时采收。采前要将采收工具预先消毒。采收最好用小刀将菇体割下,直接放在塑料或竹筐中,每个筐不要放太满,筐底要衬垫塑料薄膜。从采收到出库上市的整个过程中,都要做到轻拿轻放,减少机械伤。采用边采摘边挑选的方法,减少在不同容器间的移动。去除残留的培养基,选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大,一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在库的地面上,不要堆码,上面可不加覆盖。如收获量较大,在有条件的地方,可用真空预冷的方法,效果更好。蘑菇在短时间内进行降温处理,对菇体失水影响不大。但要求库的制冷量大,使蘑菇能在短时间内降到6℃。 

    3、贮藏条件 双胞菇的适宜贮温为5℃左右,相对湿度为80%~90%。 

    4、贮藏方法和管理 在能保证温湿度的冷库中,蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法进行预冷后,不必再次修整,可直接将筐码垛。在垛的表面覆盖厚度为0.06mm的塑料薄膜,减少水分的散失。这种条件下,可将蘑菇保鲜几天。这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。 

    用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d以上,将蘑菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg左右,将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳,效果反而不好。条件允许时,可对袋内气体成分进行监测,掌握的气体成分范围是氧气浓度为2%~5%,二氧化碳浓度为10%~15%,必要时要放风换气。 

    平菇的贮藏与保鲜 

    1、贮藏特性 平菇在许多国家都有栽培,品种也多。不同品种在耐贮性方面有差异。在食用菌品种中,平菇是不耐贮藏的。采收后的室温条件下,很快会在菌柄处生出白毛,伞盖开裂,卷边,直至最后褐变腐烂。此外,平菇采后氧化酶活性高,容易褐变。 

    2、采收及预处理 采收的标准是:菌盖基本展平,尚未大量放射孢子。采收时可用刀割,注意保持菇体的完整性,减少机械伤,同时还要注意不要影响到下茬菇的生长。 

    3、贮藏条件 平菇适宜的贮藏温度0℃,相对湿度为80%~90%。 

    4、贮藏方法和管理 平菇的贮藏多采用冷藏法,将平菇装在0.03mm厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg左右,将袋口密封。如果存放时间不超过1周,可不作小包装。但要注意保湿。 

    香菇的贮藏与保鲜 

    1、贮藏特性 香菇是食用菌中比较耐贮的种类,这是因为它在贮藏过程中能耐受低温和高二氧化碳的环境,而不造成明显的伤害,故此对香菇可采用气调贮藏, 

    2、采收及预处理 香菇要分批采收,适宜采收的标准是:菌盖未完全张开,菌盖边缘稍内卷,菌褶已完全伸直。香菇采收时间应在晴天早上进行,此时气温较低。采收时可用小刀逐个割下,放在箩筐等容器中,容器的下部垫一层塑料薄膜,采摘过程要注意保持香菇的完整性,避免产生机械伤。采收后要及时进行挑选,去除不适宜贮藏的菇体。 

    3、贮藏条件 香菇适宜的贮藏温度是0℃,相对湿度为80%~90%,气体条件是氧气浓度为2%~5%,二氧化碳浓度为10%~15%。 

    4、贮藏方法和管理 香菇采收后进行小包装之前,要首先将温度降低。香菇多采用小包装贮藏方法,薄膜厚度为0.03mm,每袋装1kg,袋口密封,进行自发气调,不作充氮气等处理。此方法一般能将香菇保存2~3周时间,品质较好。 

    病虫害防治与贮藏保鲜
  双胞菇常见的病害有褐腐病、褐斑病及锈斑病等。而平菇则常受到青霉菌、灰霉菌的侵染。此外,食用菌生产中,常有虫害的发生。控制食用菌病虫害的发生主要从两个方面着手:一是在采、运、贮等过程中,通过适宜的操作,提高菇体的抗病能力;二是通过化学方法进行防腐处理。 

    根据食用菌共有的一些贮藏特性,应做好以下工作,以提高食用菌的抗腐能力:用于采收及存放的相关工具要进行消毒;适时采收很重要,采收过晚的菇体很容易腐烂,在存放前要进行选择,去除已染病的个体;从采收到销售整个过程中都要注意减少机械伤;注意控制贮藏条件。 

    在化学防腐方面,常采用的防腐剂有:20mg/kg山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸氢钠,10mg/kg的苯莱特、托布津等。由于食用菌表面没有保护组织,故此一般情况下不提倡用防腐剂。 

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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