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草菇鲜品在出口前的保鲜加工工艺
作者:    来源:    点击数:   文章发布时间:2010年12月05日 【字体:

  草菇水分含量高,组织脆嫩,易受损伤,生理活性大,采收后很快破膜开伞。目前保鲜鲜品草菇还主要是低温冷冻、冷藏以及化学药剂保鲜等,而草菇低温或低温解冻时容易自溶,化学保鲜又存在药物残留问题,对于出口和长途运输造成限制。

  国外已有研究表明,在真空喷雾冷藏时,结合臭氧气调处理鲜品草菇保鲜具有灭杀菇体表面微生物、抑制有机代谢活动、无残留和不会积累任何有毒物质等优点。目前国内相关研究还不多,现结合国外的文献与实验室中的检验,对草菇采后的保鲜加工工艺加以浅议。

  草菇采收后的贮藏及运输,是一门复杂的工艺,真空预冷保鲜技术在草菇采收后贮存和运输中的应用,已经在草菇采收后的真空预冷保鲜草菇采收后,通过有效调节环境温度,可延长其贮存期,保持鲜品草菇的优良品质。

  其中重要措施之一是降温。草菇采收后由于菇体细胞呼吸加快,产生大量热量,即所谓的菇体热,这种菇体热必须迅速除去,否则对鲜草菇的贮藏及运输极为不利。

  实验表明,草菇采收后若不迅速除去菇体内的热而在常温(30℃)下放置1天,相当于减少草菇适宜存贮温度(如0℃)的条件下7天的存贮寿命。所以采收的鲜品草菇应立即进行快速降温处理,即预冷。

  采收后的鲜品草菇若不经过预冷就直接进入贮藏库或运输车,不仅需贮藏库或运输车提供很大的冷量,而且由于贮藏库及运输车都不是为应付满载有大量田间热的鲜品草菇而设计的,未经预冷的鲜品草菇直接进入库内或车内很长时间温度降不下来。此外,货温与库温相差较大,易在库顶凝结大量水滴,这些水滴浸润草菇表面,会引起腐烂。而对鲜草菇进行采后预冷处理,草菇进入贮藏库或运输车后只需较小的冷量且仅需采用一定的保冷防热措施,冷却效率也高。

  鲜品草菇的预冷保鲜方法比较多,其中十分有效的一种是真空预冷保鲜。真空预冷保鲜是依据真空条件下可加快水分蒸发的特性,把鲜品草菇放置在真空预冷槽内进行真空处理,鲜品草菇中的部分水分向外蒸腾,其中的潜热随水蒸气释放体外,从而使鲜品草菇菇体迅速降温。真空预冷不仅速度快、降温比较均匀,而且由于降低了气压,使草菇体细胞组织的氧气浓度降低,乙烯释放的浓度也降低,可有效地保持鲜品草菇的脆嫩口感和延长贮存期。

  鲜品草菇的真空预冷保鲜主要是以控制预冷过程的真空度来控制温度、湿度。所需真空度高低与预冷槽内鲜品草菇的生理特点、草菇本身含水率以及真空设备的性能有关鲜品草菇真空预冷保鲜中的问题及对策草菇菇体真空预冷保鲜过程会引起鲜品草菇的失水现象,大约温度每下降10℃,散失水分1%,如温度从30℃降到5℃,大约失水3%。鲜品草菇如果失水严重,菇体表面气孔开放,会导致菇质的鲜嫩度下降,影响鲜品草菇的商品价值。所以必须严格控制鲜品草菇菇体内含有合适的含水率。

  在国外食用菌的冷物链中,已应用一种喷雾真空预冷设备,既有效避免鲜品草菇在预冷过程脱水现象,又能快速降温。

  目前在真空预冷前主要对鲜品草菇进行吸水或喷水处理。吸水是指鲜品草菇在预冷前先将鲜品草菇放入含水的容器里,使鲜品草菇吸水一段时间后连同容器一起放入真空槽内进行真空预冷,此法主要适用于要求预冷最终温度较低的鲜品草菇(如要求1℃至2℃)。另外对于菇体采收后含水率较高的子实体,还须在容器水里充入浓度为20%左右的臭氧气调处理作为杀菌保鲜剂。喷水处理是指预冷前使用加湿机对鲜品草菇进行均匀地喷雾加湿,使鲜品草菇预冷前具有足够的水分。

  实践证明,喷水处理简便适用。

  真空预冷具有降温时间快(一般只需20至30分钟)、效率高、降温均匀、不受包装影响等显著特点,特别适应鲜品草菇、鸡腿菇这类菇体细胞容易分裂、衰老的菇类预冷保鲜。鲜品草菇的真空预冷保鲜还有待继续努力探索、实验,随着预冷工艺的不断完善,真空预冷设备的性能进一步提高,真空预冷保鲜在鲜品草菇贮藏或运输中的应用会越来越普及

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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