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白灵菇的盐渍加工技术
作者:    来源:互联网    点击数:   更新时间:2010年05月27日 【字体:

  盐渍的保鲜原理

  盐渍是将处理后的原料菇经一定浓度的盐水浸渍而贮存产品的方法。盐渍菇经一定量的清水漂洗后复原成类似鲜菇成品。它仍可以用来加工罐头或直接烹调成各种美味的菜肴。虽然盐渍菇加工方法比罐头菇简单,但加工中也有一定的要求。

  白灵菇采摘后,一般不能久藏,除大部分供应市场鲜销或加工成各种罐型的罐头外,还有一部分新鲜菇加工成盐渍品供应国内外市场。盐渍菇便于贮存、运输,又易于加工,对偏僻的产区,制备和加工盐渍菇更有意义。

  工艺流程

  盐渍前的准备→原料菇的选择→清水漂洗→护色处理→漂洗→预煮→冷却→分级→盐渍→装桶→贮存。

  工艺要求

  1、盐渍前的准备

  ①、食盐的选择和处理

  盐渍菇的质量与食盐质量的好坏有直接的关系。一般食盐中均含有各种杂质,如钙离子、镁离子、亚铁离子及其他盐类,如硫酸盐等。有的还含有少量泥沙及硫酸钙、碳酸钙,这些杂质的存在,常使盐类产生苦味、涩口等。如用这种盐类加工菇类,会导致产品质地粗硬、品质降低。某些低质晒盐,由于微生物污染,并混杂有生活污染物和工业废物残渣,不宜直接用于加工菇类产品。宜将粗制盐溶解后澄清,或经纱布过滤后重新结晶方可使用。加工盐渍菇用食用精盐较好。

  ②、对水质的要求

  盐渍菇加工生产用水,必须符合饮用水标准。即水质澄清、透明、无悬浮物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵,不存在对人体健康有害的物质。水的硬度以16-30度的硬水较好。因硬水可加强盐渍菇产品的硬度,保持产品的坚挺与弹性。

  ③、包装桶的准备

  盛装盐渍菇的包装物,常用食品级塑料桶,方形或圆形,每桶容量为净重20、25、40、50千克等。加工前可根据计划生产量购进。

  2、原料菇的选择

  供盐渍的原料菇,均要求适时采收,盐渍加工前进行整修,切除菇柄基部,清除杂物。

  3、清水漂洗

  经整修过的白灵菇,先放入0.6%的盐水中清洗,以除去菇体表面的灰尘及微生物,清洗时要轻轻翻动。

  4、护色处理

  常用0.02%的焦亚硫酸钠水溶液浸泡,时间最多为10分钟。

  5、漂洗

  用流动水反复冲洗残留在菇体上的护色液的残液。二氧化硫残留量不得超过0.05克/千克。为了更放心地说明其中的焦亚硫酸钠是否清除,可以将漂洗过的菇体送食品检验室测定二氧化硫残留量。

  6、预煮

  也称杀青、烫漂。预煮的作用是:排除鲜菇组织中的空气,钝化氧化酶的活性,使菇体停止生命活动;促使鲜菇内的蛋白质凝固、固定形态,使细胞气孔放大,以便盐液渗入菇体组织,达到防腐作用。

  预煮的方法是将菇体放入10%食盐浓度的沸水中,煮沸8分钟左右,达到将菇体煮透的目的,煮透时菇体下沉,如用刀切开菇体,看到无白心,切面颜色一致。预煮时既不能夹生,又不能过熟。夹生未煮过心的组织,细胞未完全杀死,盐液难以渗透入内,极易腐烂变质;过熟则组织松软,营养流失过多,影响产品的色泽和弹性。

  预煮操作要注意:盐水与菇体的比例应为10:4,煮时火要旺;预煮的容器应为不锈钢锅或铝锅,忌用铁锅或铁器触碰菇体,以免菇体变色。锅内盐水可连续使用5次,但第三次预煮出锅后,可以加入适量的3%浓度的盐水,以补充锅内的盐水浓度。如果盐水中加入0.1%的柠檬酸溶液,对于护色,效果更佳。

  7、冷却

  预煮后的菇体不宜久放,需要立即冷却。冷却是为了终止热处理。方法是立即捞出预煮的菇体,马上浸入流动的冷水中冷却。要求菇体冷却迅速,内外冷透,菇体的品温与水温基本一致,不得有局部受热现象,否则腌后会变黑发臭和腐烂。

  8、分级

  盐渍菇有混装不分级的和分级的两种,以分级的为好,便于销售。

  盐渍白灵菇的分级以大小重量和形状为依据。菌盖为扇形的菇中,又按重量分为4级,A级单菇重175克以上;B级单菇重125-174克;C级单菇重100-124克;D级单菇重50-99克。在畸形菇中,按重量也可分为以上4级。

  分级好的菇体分别放入容器中,并称重。

  9、盐渍

  盐渍在贴有白瓷砖的水泥池中或大缸中进行。盐渍有以下两种方法:

  ①、层盐层菇法

  将预煮分级后的菇体按每100千克加25-30千克精盐的比例逐层放入缸中。先于缸底放一层盐,接着放一层菇,每层菇厚约8-10厘米,依次一层盐、一层菇,直至满缸。缸内再注入煮沸后冷却并经过滤的饱和盐水。缸口加竹片或木条制成的盖帘,并压上鹅卵石等重物,使菇体始终浸没在盐水中。3天后需倒缸一次,以后5-7天倒缸一次。并经常检测缸内盐液浓度,保持18波美度以上,即1升盐水中食盐含量为205克以上。盐浓度过低应在倒缸后加饱和盐液补足。缸口用纱布和缸盖封口。

  ②、饱和盐水法

  饱和盐水制法是按100千克水与38千克食盐的比例,将盐投入沸水中溶化,冷却后用纱布过滤备用。把经预煮的菇直接装入缸内,再加入饱和盐水,菇与盐水的比例为1:1,并在缸中加盖重物,使菇体全部浸入盐液中。12小时后测缸中盐水浓度,如1升盐水中食盐含量低于205克,则需倒缸,把菇体捞出,转入另一只盛有饱和盐水的缸中。继续观察测定,直至缸内盐液浓度稳定在1升盐水中食盐含量在205克以上即可。

  盐渍20天以上,即可装桶。

  10、装桶

  盛装盐渍菇常用塑料桶,塑料桶的规格有20、25、40、50千克等容量的。装桶前先把桶洗干净,并配制混合盐水。混合盐水为含盐量不低于18%的食盐水溶液,煮沸过滤冷却后用四层纱布过滤,再加入0.6%的柠檬酸。混合盐水的pH为3.5-4.2。

  装桶时先将盐渍好的菇体捞出沥尽盐水,一般以沥水断线即可。将沥过水的盐渍菇定量装入桶内,再加入混合盐水,注意要保持菇体浸入混合盐水中,为防止菇体漂浮在外面,可用有孔的塑料圆板压在桶口内。然后将桶口封紧。

  11、贮存

  常温下存放,桶口朝上直立,注意防潮、防热,贮存的仓库要通风、干燥,严禁与农药、化学药品混放。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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