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野生牛肝菌的采摘与加工技术
作者:    来源:互联网    点击数:   文章发布时间:2010年04月22日 【字体:

  牛肝菌又称大脚菇,俗称“结齐菇”,是世界珍贵的食用菌,具有很高的食用价值和药用价值。目前,国内和国际市场上牛肝菌干品的价格逐年上扬,优质牛肝菌干片供不应求,销价高达每公斤150~240元。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘和加工好野生牛肝菌,对发挥山区特有的资源优势、增加山区农民收入具有十分重要的意义。现就野生牛肝菌的采摘与加工技术介绍如下。

  分布与生长环境

    野生牛肝菌主要分布在南方海拔600~1500米的山区,属高温型菌,菌丝生长适温为23~28℃,一般7~9月生长于高海拔的针叶林和针叶林与阔叶林的混交林中,菌丝生长要求有散射光,即七阴三阳的地方,在前期干旱、七八月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。

  识别与采摘

    野生牛肝菌种类较多,目前国内已发现有20多个品种可以食用,主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚,菌柄粗壮,菌盖伞型,菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色,菌体受伤或切开不变色,干品为白色至黄褐色,干品香气农郁、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性,采摘时应注意识别,以免误食中毒。

    7~9月,当时晴时雨天气出现后4~6天,即可上山采摘,以晴天露水干后。采摘最好,阴雨天采摘较差。

  加工技术

    1.采后处理

  ①、选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物,加工前要仔细精选,将不同种类的牛肝菌进行分类,分别加工,以保证加工产品的纯正。

  ②、摊晾。雨天或阴天采摘的菇体含水量高,要在通风干燥处摊晾3~5小时,以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应放在通风处摊晾。

  ③、去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质,去除树枝、落叶、毛草等杂物,提高产品的净度。

  ④、分类。按牛肝菌的种类、大小、菌伞的开放程度进行分类,分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别,分类切片加工。

    2.切片

  切片的方法与厚度直接影响产品质量,切片过薄,菌片易碎,外观形状差;切片过厚,脱水难度大.干品色泽差,易出现褐变。切片要求厚薄适度,均匀一致。具体操作为:用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片,片厚1厘米左右,尽量使菌盖和菌柄连在一起,切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀,否则会影响干片的色泽,降低品质。

    3.摆片

  牛肝菌切片后要及时脱水干制,干制前必须合理摆片,应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上。摆片时切忌堆积、重叠摆放。

    4.脱水干制

  一是烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干机或烘房,量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃,以后每小时升高1℃,直升到60℃持续1小时后,又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗,烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭,一般需烘烤10小时左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至12%以下时为止。鲜片含水量大时,温度递增的速度应放慢些,骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间,应根据菌片的干燥程度适当调换筛位,使菌片均匀脱水。二是晾晒脱水。晴天上午摆片干晒,干晒时要随时翻动菌片,使菌片均匀接受阳光照射。在大阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜,以免沾附露水导致菌片变黑,也不允许晒至中途遭受雨淋,最好在当天晒干。

    5.分级与包装

  烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后,即可进行分级包装。根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征,出口外销产品可分为4个等级。一级品:菌片白色、菌盖与盖柄相连,无碎片、无霉变和虫蛀;二级品:菌片浅黄色,菌盖与菌柄相连,无破碎、无霉变和虫蛀:三级品,菌片黄色至褐色,菌柄与菌盖相连,无破碎、无霉变和虫蛀;四级品:菌片色泽深黄至深褐色,允许部分菌盖与菌柄分离,有破碎,无霉变和虫蛀。其余为等外品,菌片分级后先用食品袋封装,再用纸箱包装,运输过程中要轻拿轻放,严禁挤压,储藏必须选择阴凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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