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食用菌脱水烘干严把好5环节
作者:    来源:互联网    点击数:   更新时间:2012年10月21日 【字体:

吉林省大安市龙沼镇农技校 杨玉 131300

  食用菌脱水烘干工艺多种多样,以香菇为例,为使菇型圆正、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下五个环节:
  1、严把采摘关 掌握在八成熟、未开伞时采摘。这时香菇孢子没有散发,干制后香味浓、质量好。采收前禁止喷水,采下的鲜菇放在竹篮内,不可用布袋、尼龙袋装运,防止挤压、破损、变质。
  2、及时摊晾 所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,以加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面,以防褐变,影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇,根据市场要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别处理,同时拣除木屑等杂物及碎菇。
  3、整理装机 要求当日采收当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级,菇柄朝上均匀排放于上层烘帘,质量差的排放于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧,造成菇盖伸展开伞,色泽变白,降低品质,在鲜菇进机前可将空机增温到38~40℃后,再上架。
  4、掌握火候 香菇含水量高达90%,切不可高温急烘。开机操作务求规范:在点火升温的同时,启动排风扇,使热源均匀输入烘房。待温度升到35~38℃时,将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房,促使菇体收缩,增加卷边程度及菇肉厚度,提高干菇品质。烘房温度控制:1~4h保持38~40℃,4~8h保持40~45℃,8~12h保持45~50℃,12~16h保持50~53℃,17h保持55℃,18h至烘干保持60℃。
  5、注意排湿通风 随着菇体内部水分的蒸发,如果烘房内通风不畅会造成其色泽灰褐,品质下降。操作要求:1~8h全部打开排湿窗,8~12h通风量保持50%左右,10~15h通风量保持30%,16h后,菇体已基本干燥,可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时,表明香菇干度已够,可出房冷却包装。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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