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揭秘蘑菇的保鲜技术
作者:    来源:    点击数:   文章发布时间:2012年11月01日 【字体:

揭秘蘑菇的保鲜技术

  影响蘑菇保鲜的主要因素

  温度:温度越高蘑菇保鲜越差。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外,0℃以下易造成冻害。
  水质:水中铁或铜含量超过2mg/L时,蘑菇色泽变暗、变褐,故禁用铁、铜器皿与工具。
  湿度:要求95%-100%,低于90%色泽变暗,易开伞变质。
  气体组成:含氧0.1%、含二氧化碳25%时,保鲜效果佳。微生物是造成蘑菇腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节pH值来抑制。
  酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。

  蘑菇保鲜技术

  蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温气调保鲜效果最好。
  1、气调保鲜 重庆师范学院保鲜研究所认为,0.05mm厚pE袋用特殊物理方法处理,对蘑菇进行简易气调常温保鲜表明,采用简易气调贮藏,在3-5天内保持鲜嫩不开伞,基本无褐变,失水率低于1%。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持1%氧浓度、10%-15%二氧化碳浓度,可使蘑菇在4天内保持洁白,保鲜度佳。
  2、冷藏保鲜 低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间,保持温度0-3℃、相对湿度90%-95%最宜。
  3、速冻保鲜 在30-40分钟内,将蘑菇由常温速降至30-40℃,冻菇中心温度应在零下20度,然后在18℃下冻藏,可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为:原料验收-洗清-护色-漂洗-人工分级-抽空气-烫漂-一次冷却-二次冷却-速冻-精选0包冰衣-包装-冻藏-运输。
  4、化学药物保鲜 防腐清洁剂:10-20mg/L的山梨酸钾和苯甲酸钠;20mg/L的亚硫酸钠;10mg/L的苯莱特;5-10mg/L多菌灵或甲基托布津。漂洗增白剂:0.1%-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟;0.1%-0.2%焦亚硫酸钠另加10mg/L鸟嘌呤溶液。防止变色剂:用0.01%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟,捞起沥干,置于经消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鲜6-8天不变色;用0.02%-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟,总时间不能超过4小时。蘑菇在结菇时,出菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,效果显著。总之,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保镁液加入到重量相等、用0.25%焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟,沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解决远距离贮运变质问题,还给加工厂家带来经济效益。
  5、盐水保鲜 将烫煮后的蘑菇立即置于19波美度食盐溶液中盐渍,数天后添加适量精盐,继续维持19波美度食盐溶液。经4-6天,待盐分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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