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金针菇酿酒工艺
作者:    来源:    点击数:   更新时间:2012年12月14日 【字体:

金针菇酿酒工艺

  工艺操作要点如下:

  1、破碎:鲜菇经过检验称量后,立即用破碎机破碎,从采菇到加工以不超过18小时为宜。
  2、压榨:破碎后的金针菇用连续压榨机进行榨汁,并向榨汁中按每100kg加12~15g二氧化硫护色,杀菌。
  3、静置澄清:每升液汁中加0.1~0.5g果胶酶,充分混匀后静置、澄清,一般24小时内可得到澄清汁液。
  4、调整成分:将澄清汁液用虹吸法进行分离,上清液泵入不锈钢发酵罐中,汁液不应超过罐容积的4/5,以免发酵时酒液溢出损失,用白砂糖调整糖度至22~23%度。
  5、前发酵:向发酵罐中接入5~10%的酵母菌或活性干酵母,充分搅拌或用泵循环搅拌均匀,片刻后前发酵开始,经过3~5天即可转入后发酵。
  6、后发酵:采用密闭式发酵,入池发酵液占罐容积的90%,温度控制在16~18℃,约经过1个月的发酵,取样进行酒度、残糖等各项理化指标的检验分析。
  7、贮藏管理:后发酵结束8~10天后,皮渣、酵母、泥沙.等杂质在自身重力作用下已沉淀于罐底,应及时将他们与原酒分开,进行第一开放式倒池,补加二氧化硫至150mg/l,用精制酒调整酒度至12~13度,在原酒表面加一层精制酒封顶。当年11~12月进行第二次开放式倒池,应经常检查,及时做好添池满罐工作,至次年3~4月进行密封式第三次倒池,此时酒液澄清透明,可在液面上加一层精制酒封顶,进行长期贮藏陈酿。
  8、配制:根据产品质量指标,精确计算出原酒、白砂糖、酒精.柠檬酸等用量,依次加入配酒罐中,充分搅拌混合均匀,取样分析化验,符合标准后即可进行过滤操作。
  9、过滤:采用板框过滤机过滤。
  10、杀菌、罐装:温度控制在68~72℃时,进行巴氏杀菌15分钟,罐装、封口、贴标、装箱,既成为产品金针菇酒。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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