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盐水蘑菇的加工技术
作者:    来源:互联网    点击数:   文章发布时间:2008年06月21日 【字体:

  蘑菇采收后,由于过氧化酶或过氧化物酶作用产生褐变,影响品质和观瞻,及时进行盐水加工,便于贮存、运输,对于偏僻的产地很有意义。
    盐水蘑菇的工艺:采摘→分级→漂洗→杀青→冷却→定色→腌制→贮藏→包装→调运。 
    一、蘑菇采摘与加工
    蘑菇的加工是蘑菇成品质量好坏,产值高低的关键。盐水蘑菇加工技术可分以下几个阶段:
    1、采摘 
    为了保证蘑菇不受损伤,不开伞、变质,保持菇体正常色泽,采收及加工时要做到“三轻”、“三分”、“三及时”,即轻摘、轻放、轻运,分级采菇、分级加工、分级出售,及时采菇、及时运送、及时加工。并且为了提高采菇的质量,在采菇前8小时内不能喷水,在气温高的情况下(18℃)每天可采摘2次。
    2、分级 
    一般大致分为二级加工,亦可分为三级加工(即包括副品),也可收统菇加工,在包装时再分级装桶。总的原则是要能够符合出口的要求;反之,因收购不当影响质量,造成浪费,而减少产值。因此,收购分级是加工盐水蘑菇质量好坏的关键因素之一,应特别引起重视。 
    3、漂洗 
    将收购的蘑菇放进缸或水池内进行漂洗,除去杂质。如果采菇后超过1.5-2小时内未加工,要及时用稀盐水漂洗。盐水浓度绝对不能超过千分之六。盐水浓度过高,漂洗后表面变红,通过杀青(煮菇)处理会变成黑乌色,因而影响菇体色泽,降低蘑菇质量。
    4、杀青(煮菇) 
    其目的在于杀死菇体细胞,抑制过氧化酶或蛋白水解酶的活动,保持菇体色泽。可先用千分之六盐水(或清水)漂洗。蘑菇经漂洗除去杂质后,捞起沥干5-6分钟,然后下锅。下锅量要适当,以菇体能在锅内翻动并能全部淹入水中为宜。下锅时灶火要旺,保证锅内水温在95℃以上,并用竹棍、木棒快速翻动,边煮边捞出泡沫,使菇体杀青均匀,无异样、异色。杀青时间长短随菇大小而定。一般大菇3.5-6cm以上,煮10-15分钟即可,小菇1.8-2.5cm的可煮 8-10分钟,使菇体煮熟为准。检验方法:①将杀青的菇体捞起4-5只,投入冷水中冷却,蘑菇体全部沉入水中,表明菇体已煮熟。②将菇柄切开视之,金黄色即熟,白色即生。③将杀青菇捞上一只放进入口里咬碎,不沾齿的即熟。总之在煮菇时要把菇煮熟为止,否则,杀青未处理好,菇体在腌制过程中会霉烂、变质。
     5、冷却 
    杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸(盆或水泥池内均可)中进行冷却。用自来水或长流水冷却最佳,一般冷却20-30分钟,使菇体冷透为止,不然菇体未经冷透就腌制,往后菇体很容易腐烂、变臭。同时会缩短贮藏期。因此,蘑菇经杀青后要使菇体冷却到菇心,然后捞起放在筛或篓筐中沥水5-10分钟,再倒入盐水中腌制。
    6、定色 
    将杀青后充分冷却的菇体,放入缸内或水池15-16%的定包盐水中腌制3-5天,使菇体颜色逐渐变成黄白色,即为定包。定包盐水的配制:先将食盐放入煮沸的水中溶解,冷却过滤,除去杂质,然后用波美表调至15-16%(不能超过18%)。定色盐水浓度过高,因盐水的渗透作用加快,会使菇体“吐水”过多,出现死菇色或乌黑色,严重影响质量。
    7、腌制贮藏 
    将定色好的菇捞起,沥干水5分钟左右,再放进20-23%的盐水液中。或直接采用一次腌制法,即不捞出缸,保留定色盐水(盐水和菇在一起),提高盐度,这种办法既省工,又方便。在腌制期间(1星期内)要勤检查,保证腌制菇体的盐水浓度在18%以上,若盐水浓度达不到18%,应及时调整加盐,提高盐的浓度。在腌制8-10天内要认真做到“三勤”,即:勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸要把上面的菇往下翻,下面的菇往上翻,使缸内的盐水浓度均匀一致。盐水浓度稳定在18-20%不变,即说明盐水菇已达到饱和。以后2天翻缸一次,再不加盐,直至保持出缸、装桶为止。在翻缸时,一次翻缸完毕,要注意把菇面平整一下,然后用蚊帐布或纱布覆盖,放上竹盖,用石头压沉,使菇体全都浸入盐水中3-7cm。石头不要太重,能把菇压沉不露菇体即可,避免盐水菇变形(畸)影响质量;反之,如果压得太浅,甚至菇体露在空气中,很快被空气氧化,严重者菇色变黑发烂,并缩短贮藏期。在整个盐水蘑菇腌制过程中,大概10-15天即可装桶。但腌制15-20天比较理想,出菇率高达60-70%。若装桶过程还没满足腌制蘑菇应需的时间,菇体达不到饱和,既影响出菇率,又降低盐水蘑菇的色泽质量。盐水蘑菇应具有香味,淡黄色或谷黄色,无异味,这是盐水蘑菇正常的表现,如果发现有异味应及时处理。头次的定色盐水和饱和盐水,一般可反复使用1-2次,但一定要注意重新调配成所需的浓度。在加工过程中,工作要认真细致,这样才能加工出优质盐水蘑菇。 

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