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双孢蘑菇的护色方法与技术
作者:    来源:互联网    点击数:   更新时间:2008年06月21日 【字体:

  一、热烫
    加烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。
    热水烫漂:先将水煮沸或接近煮沸,然后投入蘑菇,加大火力使水温达到沸点或接近沸点温度,保持2分钟-5分钟后,将蘑菇取出立即放入冷水中冷却。常见的热烫设备为热水槽、双重锅。
    蒸汽烫漂:将蘑菇装入蒸锅或蒸汽箱中,用锅炉供给蒸汽,温度控制在80-100度,热烫2-8分钟。热烫后立即关闭蒸气,并取出冷却。
    热烫以食用菌刚被烫透为宜。为钝化酶的活性,更好地保持食用菌的色泽和营养成分,烫漂水中常加入0.1-1%的柠檬酸或2%-5%的食盐。
    二、抗氧化剂护色法
    解决食用菌罐头护色问题较为理想的方法是:在成品罐头中添加食品级的抗氧化剂,以达到抑制或减轻成品食用菌变色的目的。 若罐藏蘑菇原料在加工前未进行护色处理,可在注汤汁时或密封前,按成品重量0.1%左右的比例,添加L抗坏血酸或0异抗抗坏血酸及其盐类,或添加维生素E等具有抗氧化作用的活性物质,使其在成品罐头的保存期内起到护色作用。
    三、冷水护色法
    在采摘蘑菇时连根拨下,并立即浸没于15度以下的冷水里,连同容器运至工厂,及时加工。加工过程中的切根等操作均在水中进行,避免与空气接触,所得成品蘑菇罐头质量较好。
    四、抽真空法
    用抽真空的方法将原料周围及食用菌组织中空气排除,断绝氧的供给,也可以防止酶褐变。一般对于易变色的蘑菇品种以2%的食盐、0.2%的柠檬酸,0.02%-0.06%偏亚硫酸钠溶液作抽真空母液;不易变色的原料用2%食盐溶液或糖水作抽真空母液即可。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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