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几种食用菌食品的加工方法
作者:    来源:互联网    点击数:   文章发布时间:2008年10月13日 【字体:

  1、蘑菇酱菜 
  ⑴.腌坯:将蘑菇去杂洗净沥干,按每100公斤加盐10-15公斤的比例,将蘑菇浸没于盐水中,密封腌1周,期间翻动2次,使盐分渗透均匀。
  ⑵.酱渍:起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干,然后装入酱缸,按每100公斤用甜面酱50-70公斤的配比进行酱渍,温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次,十天后即可出缸。味道鲜美,既可做小菜,又可做炒菜配料。

  2、蘑菇泡菜 
  ⑴.配料:鲜菇20公斤,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖适量。
  ⑵.原料预处理:将上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成2-3厘米长的小段,其它菜切成5-6厘米长的条。
  ⑶.泡菜水:泡菜水以硬水为好(可保脆),每10公斤水加盐800克,在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量品质良好的陈泡菜水。
  ⑷.泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口,密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。

  3、糖醋蘑菇 
  ⑴.腌制:按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例,按一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内,上面撒盐1-2公斤(防腐),盖竹荜后压石,24小时后捞出沥去盐汁。再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌,24小时后即为半成品。
  ⑵.醋渍:将半成品浸泡净水中12小时,捞出沥去水汁(约8小时),装入缸中,灌进半成品重量一半的食醋,浸渍12小时,捞出沥干醋液(约3小时)。
  ⑶.糖渍:将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内,撒入相同重量的白糖,拌匀、密封,渍3天后可捞出沥去糖液;
  ⑷.糖煮:沥出的糖液倒入大锅中煮沸,再倒入渍过的蘑菇,加盖用文火慢煮,并不时搅动,待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透,再将蘑菇倒入,装入瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、冷菜等。

  4、蜜渍银耳
  ⑴.原料:选优质银耳,在70~80℃水中浸发30~40分钟,待耳瓣充分吸水散开后,撕开耳瓣,晾晒30分钟,以利糖渍。
  ⑵.蜜制:取水发银耳1千克,添加蔗糖3千克,搅拌均匀,放入铝锅或搪瓷容器内加热,控制火候,慢慢搅拌。然后,加入柠檬酸3克,琼脂2克,香兰素2克,待蔗糖充分融化、变稠时即可起锅。糖渍时间约40~60分钟。
  ⑶.整理:将糖渍银耳放在搪瓷方盘内晾干,分开叶片,充分冷却。因配料中含琼脂,凝固后即可包装。

  5、香菇柄松
  ⑴.原料配方:香菇柄100千克,优质酱油4~6千克,白糖3~4千克,花生油2~3千克,生姜和茴香适量,葱5千克,精盐0.6千克,复合味精0.2千克,黄酒4千克,食用色素和五香粉适量。
  ⑵.制作:
  ①.选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段,洗净,在水中浸1~2天使其充分吸水软化。
  ②.在锅中加入花生油,烧热,放入生姜炸片刻,然后加入酱油、精盐、茴香及其他调料,加水煮30分钟后过滤,最后加入复合味精即成复合鲜味汁。将其搁置一旁,待用。
  ③.将菇柄放入锅内,加适量水,大火煮沸后改用小火焖数小时,达到热烂的程度后,取出沥干,放入搅拌机中搅碎。
  ④.将搅碎后的原料放入锅中,用文火烧煮,并不断翻动,至原料成半纤维状,取出摊放在竹席上,冷却后加入复合鲜味汁。
  ⑤.将调味后的材料放在锅中焙干,随着水分减少,要逐渐减弱火候,勤翻动,至纤维全部松散时即可起锅。
  ⑶.成品特点:香菇柄松外观金黄,质地疏松、柔软,无焦斑,口味鲜美,有浓郁的香菇气味。

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  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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