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食用菌的保鲜加工技术问答
作者:    来源:本站整理    点击数:   更新时间:2009年08月25日 【字体:

  我国是世界上食用菌生产和出口大国,去年食用菌产量达到1730万吨,除了大部分鲜销以外,还有很大一部分需要进行保鲜和加工:

  为什么要对食用菌进行保鲜加工?

  食用菌采收后,仍保持着机体的活性,进行呼吸作用和酶生化反应,导致褐变、菌柄伸长、变色、软化,水分损失萎缩、腐败,风味与质地等品质下降等,最终开伞弹射孢子并腐烂。这样,造成子实体鲜品具有易变质、保鲜期短的特点,所以大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜与加工,这样可增强抵御市场风险能力、提高自身经济收益。此外,目前我国出口食用菌产品首先要对产品进行保鲜加工处理,以利于长时间的运输。利用食用菌保鲜与加工技术可以延长鲜品的保质期、贮藏期,对广大消费者的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。

  影响食用菌保鲜的主要因素有哪些?

  影响食用菌保鲜的主要因素有:菇体水分、温度、空气湿度、气体、微生物和pH值等。

  (1)水分。菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。水分越大,越不容易保鲜。所以,采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水,以降低菇体水分,延长保鲜期。对采摘鲜品进行泡水增重更是不可取的。

  (2)温度。食用菌适宜的贮藏温度为0-3℃(草菇除外)。

  (3)湿度。食用菌的贮藏要求高湿度,其相对湿度以95%-100%为宜,低于90%,常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。

  (4)氧气。极低的氧气量对食用菌的贮藏是很有利的。当氧气低于1%时,对开伞和呼吸都有明显的抑制作用,鲜菇贮藏要求的氧气量应低于1%。

  (5)二氧化碳。高二氧化碳对食用菌的贮藏是有利的.当二氧化碳含量超过5%时,几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长,因此鲜菇贮藏要求的二氧化碳量应大于5%,但浓度过高会对菇体产生危害.

  (6)pH值。当pH小于2.5或大于10时,多酚氧化酶变性失活,护色效果最佳。低pH值同时可抑制微生物的活性,防止腐败。

  如何对食用菌产品进行简易包装保鲜?

  简易包装保鲜就是利用保鲜膜、塑料袋、包装纸、纸箱等物品,对产品进行包装。包装前先要根据菇体形态摆放整齐,放在低温、阴凉处储藏。利用保鲜膜保鲜的要抽空空气。

  简易包装保鲜技术要点:一定要适时采收,当菇体长到具有本品种特征时,在即将开伞前及时采收,或按商品质量要求,在生长最佳时期采收。菇体一定要洁净,采摘前忌喷水,使菇体含水量在70%~80%为宜。菇体之间不要压实,以防产热。菇体存放的地方温度要低,袋与袋之间,筐与筐之间要有空隙,以便能及时散热。这种方法只适合于短途运输或隔日销售。

  冷藏保鲜方法的原理和技术要点是什么?

  冷藏保鲜是指在接近0℃或稍高几度的温度下贮藏的一种保鲜方式。

  冷藏保鲜技术要点如下:

  (1)操作步骤:

  ① 鲜菇挑选。按本品种特征、特性,将采下的鲜菇进行挑选,剔除杂质和烂菇、死菇。

  ② 排湿。可用脱水机排湿,也可自然晾晒排湿,目的是将菇体表面的水分除掉,降低菇体活性,防止降温时,菇体表面结露而发生烂菇或菇体变色。在排湿时,使菇体含水量降至70%~80%为宜。机器排湿时,注意控制温度和排风量。

  ③ 入库保鲜。排湿后的食用菌及时送入冷库进行保鲜,冷库温度在1~4℃,使菇体组织处于停止活动状态。相对湿度为70%~80%。

  ④ 分级包装。按菇体的商品级别进行打包包装,然后出库,用冷藏车起运。

  (2)注意事项:

   ① 贮藏中注意通风换气,控制冷库内二氧化碳含量不超过3%。

  ② 注意冷藏的温度,不是越低越好,切忌温度低于0℃,以防冻菇。

  ③ 冷库温度保持恒定,防止忽高忽低,造成菇体表面结露。

  ④ 鲜菇排湿后,一定要预冷后入库。⑤菇体降到1~4℃后,再进行包装,尤其是用塑料袋的,防止菇体变色。

  气调保鲜的原理和技术要点是什么?

  气调保鲜是通过调节菇体自身呼吸,气体组成,使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例抑制鲜菇呼吸,延缓菇类开伞和酶的活性的一种保鲜法。目前国外用的较多。

  气调保鲜的技术要点:

  (1)气调保鲜是从封闭包装后,有一个氧气下降和二氧化碳上升的过程。降氧期越短越好,气调效果明显。

  (2)气调保鲜各种菇类CO2和O2含量比例要适当,避免长时间缺氧而影响鲜菇的风味。

  (3)包装袋一定要密封,大小要适合。

  利用化学方法保鲜的原理和技术要点是什么?

  化学保鲜方法是利用一定浓度的化学药品浸泡鲜菇,防止变色、变质或开伞老化,延缓菇体老化,达到贮存保鲜的方法。化学保鲜注意事项:在使用化学药剂时,一定要严格掌握药品的剂量和浓度。常见的使用方法和适宜品种:

  (1)食盐保鲜。将新采的蘑菇整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟,沥干后装入塑料袋。

  (2)焦亚硫酸钠保鲜。将叶状、杆状食用菌平放在场地上,均匀喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液,喷后装入塑料袋。球状食用菌在0.1%的焦亚硫酸钠和0.2%食盐与0.1%氯化钠溶液中浸泡15分钟,常温可贮3~4天。

  (3)米汤膜保鲜。用稀米汤加入1%纯碱或5%小苏打,冷却后浸入食用菌5分钟后捞出,可保鲜3天。

  (4)抗坏血酸保鲜。往鲜菇上喷洒0.1%抗坏血酸溶液,装入非铁质容器内,可保鲜3-5天。

  (5)氯化钠、氯化钙混合液保鲜。用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液,浸入菇体30分钟,常温下可保鲜5天。

  (6)抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜。将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成保鲜液,将菇体浸入10~20分钟后,沥干用塑料袋密封。

  (7)比久(B9)保鲜。用0.1%的比久水溶液浸泡10分钟,沥干密封5~25℃可保鲜15天以上。

  (8)麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中,置于0℃低温保鲜,保鲜期可达70天。在低温、气调、化学方法中,只有把各种方法结合起来可使食用菌保鲜期更长,效果更好。

  食用菌干制加工的原理和技术要点是什么?

  专家:食用菌的干制指鲜食用菌子实体脱水,使其含水量在12%-15%之间,达到便于储存和改变食用菌风味的目的。有自然晒干和烘干两种。在干制过程中,干燥速度越快,产品质量越好。

  自然干制是利用太阳光为热源进行干燥,将菌体平铺在水泥地面或支起的纱网上相互不重叠进行晒干。适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种。

  自然干制注意事项:在冬季,晒网或晒帘要加入倾斜角度,增加阳光的照射。同时,不要使菇体结冻。鲜菇摊晒时,要轻翻轻动,以防破损。日晒法适宜小规模生产加工,生产随天气变化,光照强度和食用菌本身的含水量不同而不同。从色泽、形状、破碎率上各时期产品质量不一。

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  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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