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蘑菇简易保鲜与盐渍技术
作者:    来源:    点击数:   更新时间:2011年05月31日 【字体:

作者:邢作山 郑春燕 刘保华 姜超 摘自:蔬菜

  随着蘑菇种植面积的扩大,生产数量的增加,造成上市高峰比较集中,加上蘑菇的货架期比较短,如果不能及时加工,直接导致价格下跌。为了缓解市场供需矛盾,延长商品的货架寿命,提高栽培者的经济效益,蘑菇采摘后,可采用保鲜与盐渍的方法,避过上市高峰,取得理想收益。现介绍如下:
  
  一、贮藏保鲜
  
  1、低温贮藏保鲜

  蘑菇采后经挑选分级,用清水冲洗干净,为防止菇色发黄或变褐,可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5min。然后迅速用冷水对菇体进行预冷处理,尽快降至0~3℃。随后沥干菇体水分,装于通气的塑料筐中,放入温度0~3℃、湿度90%~95%的冷库中贮藏,注意通风换气。此法可保鲜8~10d。采后去除杂质,放在0.03~0.04mm厚的聚乙烯塑料袋中(最好打几个孔)并扎口,或置于塑料筐内并盖一层湿布,放于3~4℃冷库中贮藏,可保鲜7~10d。温度过低,不仅增加成本,而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合,效果更好。
  
  2、薄膜袋气调贮藏保鲜

  蘑菇经漂洗分级后,沥干水分、冷却后装于0.025mm的塑料袋内,每袋装1kg。可自动调整袋内气体组分,使氧气含量为1%左右,二氧化碳含量为2%~5%,此时,菇体生长受到抑制,开伞少,菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水,此法室温下可保鲜7d。如时间过长,袋内二氧化碳含量过高,会影响菇的风味,可在塑料袋上扎6~8个针眼大的孔,以促进气体交换。
  
  3、化学方法保鲜贮藏

  (1)、氯化钠(食盐)保鲜将新采的鲜菇经整理后浸入0.6%的食盐水中约10min,沥水后装入塑料袋中密封低温贮藏,能保鲜8~13d。

  (2)、焦亚硫酸钠保鲜 将鲜菇摊放在干净的水泥地面上,向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液,边喷边翻动菇体,以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋,立即封口贮存在阴凉或低温处;在10~25℃下可保鲜8~10d;5~10℃下保鲜10~15d,用清水漂洗后即可食用。

  (3)、抗坏血酸(Vc)保鲜鲜菇采收后,喷洒0.1%的抗坏血酸液,装入非铁质容器内,可保鲜3~5d,其鲜度、色泽基本不改变。

  (4)、米汤膜保鲜 用做饭时的稀米汤,加入1%纯碱或5%小苏打,冷却至室温。将采下的鲜菇浸入米汤碱液,5min后捞出,置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜,可以隔绝空气,5~10℃下保鲜5d。

  (5)、氯化钠、氯化钙混合液保鲜用0.2%氯化钠+0.1%氯化钙制成混合液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中,上压重物,使菇体完全浸入到液面下保持30min,此法在15~25℃下可保鲜5d左右,5~10℃下至少可保持10d。
  
  二、盐渍加工技术
  
  1、精选原料

  要选择色泽好、菇体端正、组织紧密、成熟适度的合格鲜菇,以免影响出口成品菇的质量。原料选择对加工起着关键作用。
  
  2、护色处理

  蘑菇体内富含酪氨酸及含酪氨酸的蛋白质,极易氧化褐变,褐变不仅影响蘑菇的外观,而且影响其风味和营养成分,降低商品价值。须用焦亚硫酸钠等溶液进行护色,以抑制氧化酶的活性,防止菇体褐变腐烂。护色后要在流动的清水中冲洗,以防焦亚硫酸钠残留过量。
  
  3、杀青冷却

  为防止菇体开伞应尽快杀青(预煮),以彻底杀死菇体细胞,使组织收缩,排出菇内空气,抑制酶活性。方法是将洗净鲜菇放入竹篓等容器,装入量为竹篓的2/3,放入5%~7%盐水锅(不锈钢或铝锅)煮沸8~10min,取出浸入凉水中冷却,不断翻动菇体,使冷却均匀。如冷却不透即进行盐渍易造成温度上升,导致变色或腐败。
  
  4、盐渍

  蘑菇要按菇盖大小先分级,再加工。直径在1.5cm以下为一级菇,直径每增加1cm,分别为二、三、四级菇。一是保证盐水浓度在15%~16%,二是调节pH值,加入柠檬酸防腐、调酸度,使盐水pH控制在3左右,以增强防腐力。柠檬酸和维生素C合用,能加强维生素C抗褐变作用,防止蘑菇褐变。将各级菇分别放入盐水中浸泡,使盐分慢慢浸入菇体,逐渐变成浅黄色。经过3~5d后捞出再倒入饱和盐水中浸泡5-7d。在盐渍过程中加重物将菇全部压在盐水中,防止菇体与空气接触变色。(为了减少投资,也可先挖土坑,土坑中置入未割开的、厚8~10丝的塑料膜,将杀青后的菇体,从膜的一端倒入,倒满后两端扎紧口,以防氧化变质。)
  
  5、倒缸

  菇体在饱和盐水中浸泡5~7d后,菇体吸收更多的盐,因而盐水浓度降低,应将菇捞出重新再浸入饱和盐水中,继续浸泡,以便出口或上市。
  
  6、抽检

  必须进行质量抽检,并如实填写各项纪录及厂检合格单,做到批次清楚,货单相符,有关检验记录要保存,以备出口前提供给检验检疫部门核查。
  通过对上述加工环节的重点控制,可确保盐水蘑菇成品质量。

  常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。

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