白灵菇具有消积、杀虫、镇咳、消炎及防治妇科肿瘤等健身祛病、延年益寿功效。现代医学认为,白灵菇是一种高蛋白、低脂肪的保健食品,尤其含有丰富的维生素D,是中老年和青少年补钙的理想之选。
葡萄酒炖白灵菇
原料:白灵菇250 g（克）,油菜心100 g,白葡萄酒50 ml,淡奶、水淀粉、高汤(家庭制作肉汤、泡香菇水、素高汤、清水均可)、白糖、食用油适量,精盐、鸡精各少许。
制作:
①将白灵菇洗净修整好,油菜心洗净。
②坐砂锅倒入高汤点火,倒入白灵菇、盐、鸡精、葡萄酒,沸后转中小火约30分钟,使白灵菇入味,捞出切片放入鱼盘中;油菜心过水焯熟放在白灵菇旁边。
③将煮白灵菇的汤加入淡奶、白糖、葡萄酒调好味,勾水淀粉浇在白灵菇上即可。
特点:口感鲜嫩,清爽不腻,酒香味浓,清淡典雅。
蚝油菜心烩白灵菇
原料:青江菜300 g,白灵菇300 g,葱(切段)3枝,油4大匙。
调味料一:高汤或清水1/2杯,蚝油1大杯,糖1小匙,盐1/2小匙,味精1/4小匙。
调味料二:水1大匙,太白粉3/4大匙。
制作:
①青江菜去老叶纵剖成2片或4片。
②白灵菇洗净修整好,切成3×5 cm片状;青江菜、鲍鱼菇放入开水汆汤捞出,用冷水漂凉,沥干水分。
③油4大匙烧热,炒香葱,随入青江菜、白灵菇略炒,再将调味料一拌炒数下,煮开后以调味料二勾芡即可。
特点:鲜香嫩滑,老少皆宜。
鸡球炒白灵
原料:鲜白灵菇500 g,鸡脯肉150 g,鸡蛋3个,精盐3 g,葱白6段,姜3片,蒜瓣5 g,湿淀粉15 g,熟猪油20 g。
制作:
①将白灵菇洗净,滚刀切成小三角形块;鸡脯肉剔去筋膜,切块(鸡球)盛入碗内,加入鸡蛋清、精盐,用湿淀粉捏匀上浆。
②炒锅内注入熟猪油,在旺火上烧热后,先下鸡球滑过盛出,再滑白灵菇,然后把蒜瓣、葱段、姜片煸炒出香味,放入滑好的鸡球和白灵菇,炒拌后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。
特点:灵菇清脆,鸡肉滑嫩,营养丰富。
清蒸白灵菇
原料:鲜白灵菇500 g,火腿肉250 g,鲜汤适量,精盐2 g,酱油15 g,葱末5 g,姜末2 g,味精1 g,醋10 g,胡椒粉0.5 g,湿淀粉10 g,食油15 g。
制作:
①将鲜菇洗净,纵切成片;将火腿肉切成与菇片大小相当的片。然后用2片白灵菇夹1片火腿肉,分别码成长方形,放入扣碗内,取少量白灵菇片摆在上面,往扣碗中注入鲜汤,上笼蒸熟,取出翻扣在汤碗内。
②炒锅上火,放食油、酱油、葱、姜、醋、胡椒粉,加清水少量烧汤,汤沸后用湿淀粉勾芡,淋入汤碗内即成。
特点:色彩艳丽,香气扑鼻,诱人食欲。
白灵菇煨海鲜
原料:鱼翅(水发好的)10 g,汤鲍2只,水发鱼唇100 g,白灵菇100 g,水发海参50 g,干贝(发好的)1粒,菜胆1件。
调料:盐2 g,味精3 g,鸡粉2 g,鸡汁2 g, 老抽1 g,上汤150 g,生粉15 g。
制作:
①发好的海参、鱼唇、鱼翅放入调好鲍汁煨制;汤鲍、干贝、白灵菇放入调好鲍汁煨制。
②菜胆放入鲍盘中摆好,码入煨好的原料。
③剩余的鲍汁调色、调味、勾芡,浇在码盘的原料上即可。
特点:汤汁浓香,主料软滑,红绿分明,色彩鲜艳。
操作要领:
①用鲍汁煨制鲍鱼、鱼翅、海参等原料时一定要注重火候和时间。
②调制汁芡时要掌握好汤汁的浓度,不可过稀或过稠。
