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蘑菇加工新法三则
作者:王晨    来源:    点击数:   更新时间:2013年11月17日 【字体:

蘑菇加工新法三则

  一、蘑菇酱菜

  1、腌坯 将蘑菇去杂洗净沥干,按每100公斤加盐10~15公斤的比例,将菇置盐水中以浸没为度。密封腌l周,期问翻动2次,使盐分渗透均匀。
  2、酱渍 起菇沥去盐水,入清水中浸泡1天,捞出晾干,然后装入酱缸,按每100公斤加甜面酱50~70公斤的配比进行酱渍,温度以20℃为宜。酱渍期间铷每天早晨翻搅1次,10天后即可出缸。味道鲜美,既可做小菜,又可做炒菜配料。

  二、蘑菇泡菜

  1、配料 鲜菇20公斤,卷心策、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖适量。
  2、原料预处理 将上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成2~3厘米长的小段,其他菜切成5~6厘米的条。
  3、泡菜水 泡菜水以硬水为好(可保脆),每10公斤水加盐800克,在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量品质良好的陈泡菜水。
  4、泡制 将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勺,投人洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口,密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。

  三、糖醋蘑菇

  1、腌制 按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例,一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内,上面撒盐l~2公斤(防腐,)盖竹荜后压石,24小时后捞出沥击盐汁;再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌,24小时后即为半成品。
  2、醋渍 将半成品浸泡净水中12小时,捞出沥去水汁(约8小时),装入缸中,灌进半成品重量一半的食醋,浸渍12小时,捞山沥干醋液(约3小时)。
  3、糖渍 将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内,撒人相同重最的白糖,拌匀、密封,渍3天后可捞出沥去糖液。
  4、糖煮 沥出的糖液倒入大锅中煮沸,倒入渍过的蘑菇,加盖文火慢煮,不时搅拌,待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透,再将蘑菇倒入,装入瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。

 
Tags:食用菌

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