1. 野生蘑菇因含有大量的蛋白质和多种氨基酸且味道鲜美，深受人们喜爱。但常有人因误食毒蘑菇而中毒，甚至危及生命。
在我国毒蘑菇约有100种，可致人死亡的至少有10种。目前人工栽培的菇类基本上可以满足市场需求，但仍有人喜欢采集野生蘑菇食用，误食野生毒菇中毒事件时有发生。
毒蘑菇没有明显标志，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，非专业人士不易鉴别，群众切勿自己采食野生蘑菇。在食用野生蘑菇后，如发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻伴头晕、头痛、四肢乏力等不适症状，应立即采取催吐等措施，并尽快到附近医疗机构寻求救治。
2. 水分减少，渗透压增高，一些保持风味的小分子物质会被破坏。不过，现在有些商人为了让产品好看，用硫磺熏白，对此国家是绝对禁止的。
3. 腌制：
“这种产品没有一些报道说的那么可怕”，关键在于厂家行为。制作腌制食用菌的原料是外观相对差一些的产品，“用22%的盐来保鲜，不用再加任何防腐剂，”专家表示，但有时会存在防腐剂超标等问题，这些不合格产品主要来自小作坊。另外，用大量盐腌制会导致细胞液外流，风味和营养都有所损失。
4. 罐头：
这类产品主要是加热灭菌，防止微生物滋生，可长期保存。专家说，铁皮罐头是最安全的，因为“不用考虑外观问题”，而个别玻璃和塑料袋包装的罐头，厂家会因为颜色不好而加漂白剂，控制不好就超标。有时为了保存得长一些，还会超量添加防腐剂。另外，在营养和风味上，罐头也存在一定缺陷。
