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如何掌握蘑菇的采摘标准?-国外蘑菇工厂技术第20问
作者:    来源:江苏食用菌网    点击数:   更新时间:2010年12月25日 【字体:

编者按:应本网之邀,河北大学生物技术中心杨国良教授欣然同意在本网增设了一个蘑菇技术专栏,在此谨表谢意。

第20问:如何掌握蘑菇的采摘标准?-国外蘑菇工厂技术

河北大学生物技术中心 杨国良

 

  在采菇期,所有的重要数据都要记录下来,不仅是采菇重量,还要记载喷水数量和次数、通风量等数据。

  (一)采菇温度  在工厂化生产条件下,采收头潮蘑菇是从覆土后第18~20天开始的。以后以每间隔7天左右采一潮菇,一般收获3潮菇。两潮之间的间隔天数受菇房温度、管理技术的影响。如果采较大的菇,蘑菇保留在床上的时间较长,两潮之间的转潮时间也就较长,例如8~10天。菇蕾发育速率并不同步,营养供应也不均匀,较小的菇蕾无法与较大、较快生长的菇蕾竞争,因而停止生长或萎缩死亡也是正常现象。在转潮过程中,上潮留下的菇蕾就可以优先发育。为便于使用割菇机,尽可能创造菇蕾同步发育的条件,例如在装料时,要尽量均匀平坦。

  在采收出菇较多的第一潮菇(约占总产量的40%)期间,空气温度要降低到14~15℃。在较高温度下,蘑菇长得比较快,但是质量稍差,尤其在第一潮菇期间。此外,在较高温度下病菌和害虫例如湿泡病、蛛网霉和线虫的发生率要高。在较低温度下蘑菇长得慢,有利于在蘑菇开伞前有较多的时间完成采收。

  采菇时不要很快拔起来,要轻轻捏住菌盖,用手旋转拔起。第一潮菇容易发生丛生菇,采菇时需用不锈钢小刀选削较大些的菇体,尽量不伤及较小的菇蕾。菇根要及时清除,如果处置不当,就容易成为病害之源。开伞菇不能留在菇床上,否则会导致其附近的原基和幼菇停止生长。
如果想促使下一潮菇快出,在前一潮蘑菇已经从床上采掉后,要稍微提高出菇温度。如果生产菇体生长发育较慢的菌株,可在稍高的气温(17~18℃)和料温(19~2O℃)下出菇,以便保持各潮菇一星期左右的周期性。温度不能再高,否则会促使蘑菇老化开伞并增加细菌性病斑的可能性,后者是蒸汽冷凝在蘑菇上的结果。

  夏天菇房里的温度容易升高,因此要大量通风,尤其在夜间和在凉快的早晨和傍晚,最好连续大量通风和进行空气循环。

  采菇的要领是第一天采大菇,第二天采收大部分菇,第三天把剩下的菇采光。采完一潮蘑菇,用刀尖除掉菇根和大团的线状菌丝,采菇产生的洞坑用新覆土填平。当菇床感染病害时,采菇时一定要避免病害蔓延。最好要先把感染湿泡病或其它病害的蘑菇切掉,并用食盐遮盖,以免孢子扩散。

  随着收获期延长,每潮菇的产量逐渐降低。虽然还能出菇,但工厂化生产为提高设施利用率,一般终止出菇以进行下一轮生产。

  (二)采菇标准  蘑菇发育成熟、弹放出孢子之后,不久就老化、枯死。开伞蘑菇的风味较浓,国外有些消费者喜食。但由于开伞蘑菇极易破损及褐变,不易贮运和加工,因此商家喜欢经销未开伞的实心蘑菇。为此,要在蘑菇成熟之前采收。但采收后如不及时冷藏处理,则鲜菇品质变劣,货架寿命缩短。要尽可能推迟蘑菇采收后的变劣速率,如适时冷藏保鲜延长消费期。

  各商家所要求的鲜蘑菇等级标准虽然不尽相同,但基本上是根据蘑菇菌盖、菌柄的生长状态而定,基本的分级标准如表14。

  表14 鲜蘑菇的品质标准

级别  指  标  描  述

1级  菌盖不开伞、切开为实心、直径3cm以下,柄长1.5cm以下
2级  菌盖不开伞、切开见菌褶、直径2~4cm,柄长2cm以下
3级  菌膜略开、未开伞、直径4~6cm,菌柄长2.5~3cm
级外  开伞菇约占5%,主要用于制作蘑菇汤料

  蘑菇的外形标准也可按以下几点来评判:

  1.平整度  从上面看菌盖时,是正圆形的;从侧面看时,中央稍隆起,表面平滑,无鳞片。产生鳞片的原因是出菇室气流过强或干燥引起的。菌盖凹陷与菌种、覆土有关。菌盖变形与不正确的喷水有关;蘑菇褐斑病、细菌斑点病、害虫等都可导致菇体品质下降。

  2.匀称度  菌盖的大小和菌柄的长度应匀称协调,菌柄长于菌盖直径的蘑菇品质较差。其原因往往是由于蘑菇发育期间通风不够缺氧所致。但是也可以巧妙利用这种相关性,在割菇前1~2天减少通风量促使菇柄伸长,有利于割菇机运作。

  3.硬实度  只有在适宜的环境生长出来的菇体才是结实的。高温、缺氧、缺水、采收前喷水等都是蘑菇软化品质降低的原因。另外,蘑菇贮藏期过长也导致菇体组织自溶软化。

  4.色泽度  蘑菇应该为白色,变色的原因多数是不适当的喷水或过干造成的,其本质是多酚氧化酶促发变褐反应的结果。在正常生理状态时,多酚氧化酶以细胞壁为界,隔离于细胞内。由于采收中不适当的处理如碰撞,细胞破损使酶和其底物接触,无色的酚类物质由于酶的作用而生成醌类结构,产生水红色,最后变成褐色物质。需要指出,蘑菇的正常变色并不意味着不能食用。需要当心“雪白”蘑菇含硫化物超标,因为有些不法商贩采用含硫的化学物质洗白蘑菇。

 

 
Tags:食用菌 栽培技术

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